丝光硬糖生产工艺标准.pdfVIP

丝光硬糖生产工艺标准 1．特点 丝光硬糖， 俗称丝光糖。 现在流行的小丝光糖实际上是一种内芯为拉 白的硬糖和外表为拼呈线状花纹的硬糖的结合体。该品不但外表光 滑，有线状花纹，而且表面具有耀眼的丝样光泽，故称之为丝光糖。 口味多半是薄荷型的，爽口提神，更加突出它的风味。 2．配方 可参照硬糖的生产配方， 2/5 作外皮、3/5 作内心。为了延缓表面返砂， 常采用以下配方：白砂糖 10kg，淀粉糖浆 7kg，柠檬酸 150g，香精 30ml ，色素适量。 3．工艺流程 (如图 1) 4．操作要点 (可参照酥心糖的制作工艺 ) （1）熬糖：外皮和内心熬制完全可以按照硬糖的工艺进行操作。明 火熬煮最终温度一般控制在 155℃左右，真空熬煮最终温度一般为 138～140℃，真空度为 0.095MPa。 （2）拉白：糖坯经冷却至 80℃左右后折叠成长条状，搭在拉白机中 心铁棒上，开动机器，反复拉扯成白色，制心糖坯在冷却过程中加入 调味料，经拉白后再按硬糖工艺进行保温待用。 （3）制皮：取 2/3 外皮糖坯拉白， 取 1/3 外皮糖坯进行调色呈均一状， 都将