特种油脂知识简介.doc

PAGE 1 PAGE 2 特种油脂知识简介 （奶油厂培训资料） 目录 特种油脂的定义及分类 特种油脂的生产工艺及主要设备 常用原料油脂的性质及组成 常用添加剂的性质及贮存 特种油脂的品质及检测 特种油脂的熟化及贮存 特种油脂的应用 原料油脂的加工及分类 特种油脂的定义及分类 （一）人造奶油 人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。 定义：人造奶油是指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷、捏合而成具有天然奶油特色的可塑性制品。 分类：人造奶油按用途可分为两大类 家庭用人造奶油，具体细分如下： 硬型餐用人造奶油 软型人造奶油 高亚油酸型人造奶油 低热型人造奶油 流动型人造奶油 烹调用人造奶油 食品工业用人造奶油，具体细分如下： 面包用人造奶油 起层用人造奶油 逆相人造奶油 双重乳化型人造奶油 调和人造奶油 （二）起酥油 起酥油是19世纪末在美国作为猪油的代用品而出现的。起酥油（Shortening）是从英文“Shorten”(短)一词转化而来，意指用这种油脂加工饼干等，可使制品酥脆易碎，此种特性称为起酥性。起酥油与人造奶油的最大区别是没有水相。 定义：指精炼动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混和物，经急冷、捏合制成的固态油脂或不经急冷、捏合加工出来的固态或流动态油脂产品。 分类： 从原料分：植物型起酥油、动物型起酥油、动植物混合型起酥油 从制造方法分：全氢化型起酥油、混合型起酥油、脂交换型起酥油 从使用添加剂方面分：乳化型起酥油、非乳化型起酥油 从性能分：通用型起酥油、乳化型起酥油、高稳定型起酥油 从性状分：可塑性起酥油、液体起酥油、粉末起酥油 （三）代可可脂 天然可可脂呈乳黄色或淡黄色，具有可可特有风味，有很短的塑性范围，是一种既有硬度（27℃以下），又熔解的很快的油脂（高于27 代可可脂是一类能迅速熔化的人造硬脂，其组成、结构与天然可可脂完全不同，但物理性质上接近天然可可脂。 分类： 月桂型代可可脂 以分提后的椰子油、棕榈仁油等含月桂酸脂为主要成份的油脂经选择性氢化制得。 非月桂型代可可脂 是用棉籽油、棕榈油、豆油和米糠油等含18碳、16碳脂肪酸酯为主的植物油脂，经选择氢化，再分提制得。 特种油脂的生产工艺及主要设备 生产工艺 1．人造奶油生产工艺 油相＋水相→乳化→急冷→捏合→人造奶油 2．起酥油生产工艺 基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油 3．代可可脂生产工艺 氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂 主要设备 乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油） 三、常用原料油脂的性质及组成 油脂的组成 动、植物油脂的主要成分是各种脂肪酸与甘油构成的甘油三脂肪酸酯（简称甘三酯 ）。甘三酯的主要成分是脂肪酸，由于脂肪酸的种类繁多，与甘油反应也就生成了各种各样的甘三酯，同时构成了不同种类的油脂。甘油与脂肪酸反应式如下： H2COH HCOOCR1 H2COOCR1 |∣ | ∣ HCOH + HCOOCR2 → HCOOCR2 + 3H2O | | ∣ H2COH HCOOCR3 H2COOCR3 甘油 脂肪酸 甘三酯 水 (二) 油脂的物理性质 熔点和沸点 天然的油脂是一种复杂的混合物，他们没有确定不变的熔点和凝固点，而是仅有一定的温度范围。 2.折光指数 折光指数是油脂的一个重要特性值，它对油脂种类的鉴别、分析及产 品的检验均具有重要意义。 同质多晶现象 同质多晶现象是指油脂呈固态时可形成多种晶型的现象。 高级脂肪酸的甘三酯一般都有3－4种晶型，按熔点由低到高可分为：α型、β′型、中间型、β型。α型结晶为5微米左右、透明并具有脆性的小板状体；β′型为1微米以下的小针状体；中间型比稍粗大，约3－5微米；β型结晶最粗大