龙眼生晒技术.pdf

龙眼生晒技术 龙眼又称桂圆， 是我国的南方特产名果。 龙眼果实营养丰富， 也是珍贵的滋 补品。龙眼果实除鲜食外，还可生晒成元肉、桂圆干等。龙眼生晒技术，就是指 利用太阳光能把龙眼晒制成元肉或桂圆干。 关键词龙眼生晒技术 一、品种选择 用来进行作生晒用龙眼，宜选择肉质爽脆、易离核、干胞不流汁品种为佳， 如石硖、储良等。 二、适时采收 用作生晒的龙眼应在充分成熟时采收。 过早采收含糖量低， 风味淡、品质差； 过迟采收则糖分下降，肉脆、果皮易破裂，品质差。采果宜在清晨或傍晚进行。 雨天不采果，以防晒制不及时，发生霉烂，造成损失。 三、生晒过程 采后果实剔除伤果、裂果、病虫果及细弱果，及时晒制。晒制场地宜可选择 空旷、平整水泥地面或沙泥地面。 果实采收后， 选择在晴朗的天气均匀摊开暴晒 4~5 天 （晚上如不下雨可不收 拢，让其自由散热水分缓慢蒸发）后，果实可自由脱离果穗，或进行人工脱穗。 脱穗后可减少摊晒空间， 且易于收拢。 此时龙眼果壳变硬， 但果肉含水量仍然较 高，因此要密切注意天气避免雨淋。如遭雨淋，则果壳易变软腐烂，里面的果肉 发霉糖分流出变粘，肉核分离困难，失去晒制价值。 脱穗后晒制有两种做法：（ 1）晒制元肉；（ 2）生晒桂圆干。 （1）晒制元肉 脱穗后的龙眼继续晾晒 3~4 天至果肉微皱、肉色金黄，此时果肉离核容易， 不流汁、不开裂，是剥肉最佳时期。剥肉时从顶部开始向基部剥离。注意使果肉 剥成 喇叭“ ”状。要尽可能做到不剥碎果肉，以减少糖分流失。离核后的元肉水分 含量较高， 易发生霉变， 因此必须进一步晒制加工。 一般用竹扁等器具装盛摊开 晾晒 5~6 天。晒时注意翻动 1~2 次/天，使之受热均匀，水分散失平衡。晚上不 码堆，保持通风透气， 以利于散热。产品晒成的标准是： 元肉间相互分散不粘结， 手感干爽，搅动时朗朗有声，手握不成团；味浓香甜，呈深蜜黄色。为保证产品 质量达到最佳要求， 元肉必需装袋放置 1~2 天后再晒 2 天，这样产品才算真正晒 成。 （2 ）生晒桂圆干 脱穗后选择果大带果蒂无破损的龙眼继续晾晒，并加以翻动 2~3 次/天。一 般在夏季室外温度 35℃以上时晒 12~15 天。要求达到：剥壳时可见果肉皱缩、 紧贴果核，肉与壳互不粘连，肉色呈深密黄色，果核皱缩、锤之易碎不成饼。 四、包装处理 元肉、桂圆干晒制形成产品后，因含糖分高易吸收空气中的水分而出现 “返 潮 ”现象，影响产品质量（受潮后元肉肉色易变黑，味变苦、酸，肉质变脆，品 质下降）。因此需及时进行真空包装。包装一般以每 500 克/ 袋为佳。 五、生晒与焙干的区别 生晒是充分利用太阳光能来晒制龙眼； 焙干主要是利用热能来烘干龙眼。 生 晒的元肉肉质韧性强、味清、香气浓厚；焙干的元肉肉质发脆、吃时有烟味、香 气较淡。 六、小结 随着现阶段人们生活水平的提高， 保健意识的加强， 元肉和桂圆干已成为了 人们日常生活中汤料的首选和送礼佳品、 时尚干果。干品元肉又是一种名贵的药 材，它具有大补元气，生津养血，健胃益肾，安神益智，养心补脾之功效。对气 血虚亏，神经衰弱，失眠健忘，体质虚者有显著疗效。龙眼肉味甘，性温无毒， 常服可强魄聪明， 美颜润肤。据分析：每 100g 果肉含维生素 c43.12 ―167.70mg， 维生素 k196.5mg，脂肪 0.1g，蛋白质 1.2g，碳水化合物 16.2g，钙 13mg，磷 26mg， 尼克酸 1mg，抗坏血酸 60mg，全糖