戚风蛋糕的生产与品质控制.pdf

戚风蛋糕的生产与品质控制 所谓戚风，是英语的译音，港澳地区译作雪芳。意思是像打发蛋白那样柔软，而戚风蛋糕的 搅拌方法是将蛋黄和蛋白分来，把蛋白搅拌得很蓬松柔软，这类蛋糕称之为戚风蛋糕。 从蛋糕的性质与口感来说，面糊类蛋糕使用固体油脂较多，口感较重，尤其重油蛋糕为甚。 而传统的乳沫类蛋糕组织虽较柔软，却多粗糙，不够细腻。戚风蛋糕综合了上述两类蛋糕的 优点，把蛋白部分与糖一起按乳沫类蛋糕的搅拌方法打发，把蛋黄部分与其他部分按面糊类 的搅拌方法搅拌，最后再混合起来。 一、配方 1、蛋白糊部分配方： 蛋白 100-220%，白砂糖 65-75%，塔塔粉 1-2% 2、蛋黄糊部分配方 低筋粉 100%，发粉 2.5-5%，液体油 35-70%，蛋黄 45-55%，奶水或果汁 65-75%，盐 0.5-1%， 糖 70-100% 其配方平衡的基本原则是： 第一：蛋黄糊部分，按面糊类蛋糕中的轻油蛋糕的配方平衡原则，就是仍然以低筋面粉为基 准，即 100%蛋的用量 （这里通常用蛋黄）为 45-55%，油的用量应等于蛋量或少于蛋量的 10%， 发粉用量为 2.5-5%，总用水量视产品种类来决定，体积较大，厚度较厚的用量在 65%左右； 体积较小，厚度较薄的水量在 75%左右，与前述相同，总水量也包括奶水、果汁等在内，但 不包括蛋黄。 第二：蛋白糊部分，按乳沫类蛋糕中的天使蛋糕配方平衡原则， 其中的蛋白用量在 100-220%， 具体看品种而定。 如做蛋糕卷， 应用多一些蛋白， 以保证容易卷起。 如做一般的生日蛋糕底、 蛋糕胚，用 100-150%即可。 糖的用量，要根据蛋白用量和甜度来调节。从工艺上说，糖量与蛋量的最佳配比为 65-70% ， 即如果蛋白为 100%，糖即为 65-70%，同样蛋糖配比打出来的蛋白糊起泡性和安定性最好。 另外，再加上一些塔塔粉（通常用量为 1%），以帮助起泡和稳定。 二、原料选用 戚风蛋糕的原料选用，主要是以下几点： 1、面粉：要选用新鲜的普通低筋面粉，不能使用中筋面粉或高筋面粉，更不能使用过期或生 虫有霉的面粉。因为戚风蛋糕中蛋黄部分的水分含量比其他蛋糕高出较多，要求面粉的品质 新鲜良好，才能在搅拌和烘烤过程中容纳配方内的水分，而且支持蛋糕膨大，防止蛋糕出炉 后过度收缩。 2、蛋：一定要选用新鲜的鸡蛋，这是戚风蛋糕能否制作成功的最主要的条件。首先，陈旧的 鸡蛋蛋白和蛋黄难以分开，蛋黄又容易破散，稍有不慎就会使蛋白里混有蛋黄，导致蛋就无 法打起泡。 蛋黄是用于做面糊类部分，要注意蛋黄的温度不能太高，应保持室温，否则打好的面糊会因 脂磷酸的增厚呈现颗粒状，无法溶解，影响蛋糕成品的品质。 3、糖，最好使用精制砂糖，尤其是蛋黄糊内，粗纱糖不易溶解，不宜使用。 4、油，一般使用液体的， 最好是使用精制液态起酥油， 保证不含任何不良气味， 颜色也不深。 芝麻油、花生油等则不宜使用。 5、塔塔粉（酒石酸氢钾）：它存在于蛋白糊部分，增加蛋白液的酸性，使蛋白液容易打起， 并增强已打起蛋白糊的韧性，提高蛋白糊泡沫的安定性。如一时找不到塔塔粉，可暂用其他 酸性材料代替。 6、发粉：应选用双重反应的发粉，因为戚风蛋糕内的水量较多，故要使用一些发粉来帮助面 糊部分的发起，用量以配方内液体多少而定，一般为 2.8-5%。 三、搅拌 1、蛋黄糊部分的搅拌 首先把面粉与发粉一起过筛，再把糖、盐混合均匀，然后把液体油、蛋黄、奶水或果汁等依 照顺序加入，用网状拌打器中速搅拌几分钟至均匀即可。若搅拌机不够，蛋黄糊部分也可手 动来拌合均匀。 蛋黄糊部分的搅拌，关键是原料投放的次序，一定要按上述顺序，这样面粉才不会结块，否 则都会使面粉粘在一起不易搅散，甚至结块，在烤好的蛋糕内部产生不均匀的生颗粒。 2、蛋白糊部分的搅拌 蛋白糊部分的搅拌是戚风蛋糕制作的最关键工序。 首先要求把搅拌缸清洁干净，无油迹，然后加入蛋白、塔塔粉，以中速打湿至发泡，再加入 细砂糖，打至干性发泡（即用手指勾起蛋白糊，可在指尖上形成一向上的尖锋）即可。 若蛋白打发程度不够，蛋糕烘烤出炉会收缩；若打发过头，蛋白糊成棉花状，蛋白又失去韧 性，很难与蛋黄糊部分混合，蛋糕体