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冰淇淋生产工艺 1、引言 冰淇淋原意为冰冻奶油，现通常指由乳和乳制品加入蛋或蛋制品、香味料、 甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等，通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、 成型、硬化等工序加工而成的制品。具有浓郁的香味，细腻的组织，可口的滋味 和诱人的色泽，富有较高的营养价值，是夏令季节最受欢迎的冷饮品之一。 2、冰淇淋加工的原辅料及性质 1）乳脂肪 乳脂肪是冰淇淋最重要的成分， 与风味的浓厚、 组织的干爽与圆滑、 形体的 强弱、保形性密切相关。脂肪含量高的冰淇淋，可以减少稳定剂的用量。脂肪在 冰冻中，部分凝固抑制结晶，可使味觉细腻、均匀、柔和。同时乳脂肪起泡，包 住微细的气泡，增加膨胀率，但有使搅打性劣化的倾向。 冰淇淋中脂肪主要来源于牛乳、稀奶油、奶油、全脂乳粉、全脂炼乳等。含 脂肪为 8％～ 12％时，冰淇淋的风味和组织状态最好， 含脂率低于 8 ％则味平淡， 高于 14％则有较强的脂肪臭。 2 ）非脂乳固体 非脂乳固体是冰淇淋中除脂肪外固形物的总和， 包括蛋白质、乳糖、维生素、 矿物质等。非脂乳固体通常混合料中含有