RHB 104—2020 发酵乳感官评鉴细则.pdfVIP

RHB 中国乳制品工业行业规范 RHB 104—2020 发酵乳感官评鉴细则 Criterion for Sensory evaluation of Fermented milk 2020-04-05 发布 2020-04-05 实施 中国乳制品工业协会 发布 RHB 104—2020 前 言 本规范由中国乳制品工业协会提出并归口。 I RHB 104—2020 发酵乳感官评鉴细则 1 范围 本规范规定了发酵乳感官评鉴的术语和定义、实验室要求、人员要求、样品要求以及评鉴要求。 本规范适用于发酵乳的感官评鉴。 2 规范性引用文件 下列文件对于本规范的应用是必不可少的，通过在本规范中引用而构成为本规范的条文。凡是注日 期的引用文件，仅所注日期的版本适用本规范。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本规范。 GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 3 术语和定义 3.1 凝固型发酵乳 凝固型发酵乳为先灌装，然后移入暖库发酵凝乳，不经破乳，得到的发酵乳产品。 3.2 搅拌型发酵乳 搅拌型发酵乳为先发酵凝乳，经破乳、灌装得到的发酵乳产品。 4 实验室要求 感官评鉴实验室的建立应符合GB/T 13868的规定，评鉴用水应符合GB 19298 中饮用纯净水的规定。 5 人员要求 感官评鉴人员应满足下列要求： ——人数不得少于7人； ——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的视觉、嗅觉、味觉以及触觉等感官分析能力； ——对乳品不过敏，感官评鉴当天应具有良好的健康状况，不得吸烟； ——必须具备乳制品加工、检验方面及发酵乳感官评定的专业知识，经过专门培训与考核，熟悉评 鉴样品的色、香、味、质地、类型、特征、风格及检测所需要的方法； ——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述时，能够做到专业、准确、无误； ——不应在饥饿、疲劳、饮酒或饮食后1小时内进行感官评鉴工作； ——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手； ——感官评鉴时应穿清洁、无异味的工作服； ——感官评鉴时，评鉴人员应独自打分，禁止相互交换意见。 6 样品要求 6.1 基本要求 6.1.1 所有供感官评鉴的样品应严格按照相同的处理方法和制备程序准备，样品之间不得存在差异。 1 RHB 104—2020 6.1.2 在评鉴过程中应给每位评鉴人员相同体积、相同质量、相同形状 （适用于凝固型）的样品进行评 鉴，提供样品的量应根据样品本身的情况、结合感官评鉴指标来确定。 6.1.3 供感官评鉴人员评鉴的样品温度适宜，并且分发给每位评鉴人员的样品温度一致。 6.1.4 供评鉴的样品应采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字。 6.1.5 评鉴中盛装样品的容器应采用统一规格、相同颜色的无味容器。 6.2 样品制备 评鉴前将样品从冷藏环境中取出（常温产品置于室温环境即可），轻微搅拌均匀（凝固型发酵乳直 接用无味的勺子取样）后取30 g 左右样品置于透明无味的品评杯中（含有颗粒的发酵乳需要控制每杯样 品中颗粒的均匀度，样品量可适当放宽至40 g 左右）。 6.3 样品温度要求 冷藏产品评鉴时样品温度控制在10 ℃~ 15 ℃，常温产品评鉴时样品温度控制在20 ℃~25℃。 7 评鉴要求 7.1 操作步骤 在灯光下观察色泽、组织