黄酒传统酿造工艺.docxVIP

黄酒传统酿造工艺和工艺控制点 传统黄酒的酿造都要选用小米作为原料，因为小米色泽黄亮，同时 小米更加的养生。 黄酒工艺介绍 1、制曲酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择 在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵 而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时 也更加的传统和古朴。 2、浸米 　　黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由 于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄 酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，再者腊月天气没有蚊 虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。 做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，这个小米和我们平时在 商场见到的小米还有不同之处，商场的小米俗称饭米，是煮饭专用 的，这里选用的是酒米，试着自己做的朋友在卖之前一定要搞清楚 的，如果当地市场没有酒米出售可以选择使用糯米代替，在黄酒的 口感上并没有太大的区别。小米在冬季要提前 24 小时左右浸泡，可 放在室内，避免室外低温结冰，同时小米要保证一直被水淹没，防 止小米离水变酥。煮出来的酒渣就成稀糊状了。 　　在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐 中沥干水分，充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透， 没有夹生。小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。 3、备曲 这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲（这是我们自己家里制作的， 具体制作时间和方法可以参看网站的具体介绍，在这里就不做详细 的解释了）里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成的，这是优质 大曲的表现，闻着有一股小麦腐败的气息，但是就是这种味道造就 了黄酒的醇香。 在酿造黄酒之前，要把小麦大曲切碎，大小适中即可，可以方便的 拌在煮好的小米之中。在切大曲的时候要切记不能沾染食盐、水分、 油脂等，避免黄酒在发酵过程中变质。在小麦大曲的存放过程中难 免有返潮等现象，在切碎大曲之后，可放在太阳下暴晒，让水分蒸 发，避免生水引起的黄酒变质现象。 4、煮酒 酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干净，避免在煮酒的过程中 粘稠的小米溢出浪费。先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。 锅内水烧开之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水 分太多煮出来的酒颜色浅、酒质不好，水少的话小米容易反生，黄 酒容易变酸。 　　小米放入锅内之后就要不停的搅拌了，搅拌最好使用香椿木做 的手柄搅动，这样的酒质就会更加的醇香。不停的搅拌有助于小米 受热均匀，避免锅底结渣。 随着锅内水分的不断蒸发，小米也变得越来越粘稠，这是要加快搅 拌的频率了，同时要看锅中的小米颜色变化，在水分过少的情况下， 可以搅动小米往锅的周边加烧开的热水。这个时候水蒸气比较大， 有条件的可以打开市内的排气扇，或者在室外进行。 5、拌曲 　　把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内，上面颜色比较 重的小米，是在锅底部由于高温造成的，这是传统酿造黄酒的一个 重要标志，因此您在喝黄酒的时候发现里面有小米样子的黑渣子， 不要认为是假冒勾兑的黄酒，这恰恰证明了是纯手工酿造的黄酒。 把煮好的小米摊平，利于散热，待温度之后就可以拌进大曲了，放 在缸底部的可以多拌一点大曲，放在上面的可以适当的少放一点大 曲，这样有利于黄酒的发酵。同时也可以利用往年的老酒酒糟帮助 发酵。一般一斤麦曲可以发酵十斤左右的小米。 6、入缸发酵 　　发酵是酿造黄酒的一个重要的环节，我们的手工黄酒遵循古法， 采用一冬一酿的传统冬酿工艺，只有在每年的冬至前后才开酿，这 样酿造出来的黄酒由于室内温度低，发酵时间长，所有黄酒的营也 更加的丰富，一般发酵室温控制在摄氏 10 度左右，过高的温度容易 导致黄酒快速发酵变酸。一般冬酿黄酒经过三到六个月的时间就可 以进行压榨了。 7、压榨 　　黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨了，压榨主要是去除 黄酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的话，不用过滤也 是可以的，黄酒带酒糟喝更加的有营养，压榨只是为了方便装瓶出 售。 　　黄酒压榨采用传统的重力压榨，采用木质的器械经过黄酒自身 的重力慢慢的透过纱布析出澄清的酒液。 8、装瓶 　　最后一个步骤——装瓶，虽然条件比较简单，比不上现代化的 灌装生产线，但是我们会尽可能的做到干净卫生，所有的瓶子都是 一次成型的新瓶子，然后经过凉开水冲洗，保证干净卫生。 　　三、酿造黄酒的注意事项 　　1、在黄酒的酿造过程之中全称避免生水、蚊虫、油脂等。 　　2、一定要选在腊月附近酿酒，否则温度过高，发酵速度过快， 黄酒味道容易变酸。 　　3、黄酒在初始发酵阶段，由于温度较低，比较难以启动发酵， 可以适当的做好酒坛附近的保温工作，可以在酒坛周围放置稻草保 温。 　　4、黄酒在发酵过程中酒坛可用消毒的棉布包裹，待黄酒发酵完 毕，想要长期存放的可在棉布上糊上一