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选修一 生物技术实践 专题一 传统发酵技术的应用 【基础知识】： 1、果酒和果醋制作中接种的生物分别是：酵母菌和醋酸菌；二者结构上的共同特征是均为单细 胞生物，主要差别是前者有成形的细胞核（有核膜）；二者代谢的主要差别是前者为兼性厌 氧型，后者是需氧型。 2 、检验果酒制作中是否产生了酒精的试剂和现象是：重铬酸钾 绿色 3、果酒、果醋制作的原理 A、果酒的制作原理 （1）所需菌种为酵母菌，其代谢类型异养兼性厌氧型。 （2）菌种的生活特点 ①在有氧气条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖 ②在无氧条件下，进行无氧呼吸。 ③葡萄酒呈现深红色是要是发酵是红葡萄皮的色素进入发酵液，葡萄酒制作是，菌种 来源于野生酵母菌，发酵中，温度是酵母菌生长和发酵的生要条件，前者最适温度是：20℃， 后者最适温度是：18～25℃ B、果醋制作的原理 （1）所需菌种：醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为30～35℃。 （2）菌种的生活特点 ①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 ②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再变为醋酸。 反应简式：C H OH + O 酶 CH COCOOH + H O + 能量 2 5 2 3 2 C、果酒、果醋的制作流程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 4、腐乳的制作 A、所需菌种：多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉， 其代谢类型是：异养需氧型。豆腐块上的毛霉来自于空气中的毛霉孢子，现代生产中是将优良 的毛霉菌种接种到培养基上，培养中的的温度一般控制在15～18℃。 B、菌种的作用特点 （1）产生蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。 （2）产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 腐乳制作的实验流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制。 影响腐乳品质的条件 （1）．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等， 含量一般控制在 12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛 料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具 第 1 页 共 20 页 有防腐杀菌的作用。 （2）．控制好材料的用量 ①用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。②卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。 酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆 腐腐败。 5、泡菜的制作： 与泡菜制作关系密切的生物是乳酸菌，它是单细胞原核生物，代谢类型为异养厌氧型。膳 食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只在特定的条件下才会转变成 致癌物质——亚硝胺。制作泡菜配制盐水时，清水与盐的质量比一般为4：1，泡菜坛加坛沿水 的目的是形成无氧环境。腌制过程中，细菌的大量繁殖会导致亚硝酸盐含量增加，一般在腌制 10 天后，亚硝酸盐含量开始下降。 第 2 页 共 20 页 专题二 微生物的培养与应用 【基础知识】： （一）培养基 （1）培养基可分为液体培养基和固体培养基 （按照物理性质）。在液体培养基中加入凝固 剂琼脂后，制成琼脂固体培养基。微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。 根据菌落的特征可以判断是哪一种菌。 （2）各种培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐及生长因子五种营养物质。 碳源：能为微生物的代谢提供碳元素的物质。如CO 、NaHCO 等无机碳源；糖类、蛋白质、