水分的测定我的.pptxVIP

水 分 的 测 定123水分活度的测定水分含量的测定水的有关知识主 要 内 容本节课的内容：水分含量测定的意义；了解各种食品中水分的含量是多少；水在食品中的存在状态；如何测定水分的含量。一、测定水分含量的意义各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其特有的色、香、味形特征。水起着分散蛋白质、脂类和淀粉、使其形成溶胶的作用水能影响食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工性水分也是微生物繁殖的重要因素因此，研究食品中水分的含量，对食品的保藏技术，食品质量，食品设计都有十分重要的意义。二、食物中的含水量 除谷物和豆类等种子外（12-16%），食品的含水量一般都较高（60-90%），水是食物各种组分中数量最多的组分。食品含水量（%）食品含水量（%）一、肉类猪肉牛肉鸡肉鱼二、水果浆果、樱桃、梨53-6050-707465-8180-85苹果、桃子草莓、番茄鳄梨、香蕉三、蔬菜豌豆（绿）甜菜、胡萝卜芦笋笋、卷心菜、花菜、85-9090-9574-8074-8080-9090-95结合水或束缚水（bond water）水分的存在状态自由水或游离水(free water)2.水分的存在状态 游离水：不与食品中任何成分化学或者吸附的水，具有纯水的性质，有流动性，也称为自由水或者体相水。结合水：与蛋白质、碳水化合物等以氢键结合而不能自由运动的水。与游离水相比，结合水呈现低的流动性和其它显著不同的