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不同施肥处理对萝卜风味物质影响的GC—MS分析 目前有关肥料对萝卜风味成分的影响尚未见报道。为此，研究不同施肥条件下萝卜风味成分和含量的变化，揭示肥料对萝卜风味组成的影响，对发展提高萝卜风味的技术措施有重要的理论价值和实际意义。 　　1材料和方法 　　1.1试验材料 　　试验于2013年8～11月在山东省农业科学院蔬菜研究所试验基地进行。供试萝卜品种为山东省农业科学院蔬菜研究所育成的鲁萝卜6号，生长期70天左右。 　　1.2试验设计及方法 　　试验共设7个处理：分别为不施肥对照（CK）；（1）氮肥；（2）氮肥+钾肥；（3）缓释肥；（4）有机肥；（5）有机肥+硼肥；（6）有机肥+钙肥，养分含量见表1。各处理氮用量相等，氮肥用量为22.5 g/m2，钾肥13.4 g/m2，硼肥1.5 g/m2，钙肥13.4 g/m2。有机肥施用方法为基施，其它肥料均为追施。8月22日播种，9月20日开始取样，隔8天取样一次， 至采收期共取样5次。田间管理同常规生产。采样时各处理选择大小、成熟度一致的肉质根5个， 取萝卜根部上端同位置样品放于超低温冰箱待测。 　　1.3定性定量分析方法 　　定性分析：色谱分离后，质谱扫描每个色谱峰得到质谱图，所得质谱信息经计算机用标准NIST08质谱图数据库确定风味物质组分种类。 　　定量分析： 采用内标法进行定量，选择3-壬酮为内标，其浓度为0.4 g/L，体积为5 mu;L。计算公式参照陈美霞等[5]的方法。 　　样品处理条件：每份样品放入打浆机中打成匀浆，称取7.00 g于10 mL顶空瓶中，在样品底部加入内标物3-壬酮，用锡箔纸封口，采样台预热温度40℃，插入SPME顶空取样30 min，将萃取头插入GC进样口，250℃解吸3 min后进样分析。 　　色谱条件：气相色谱柱为RET-5（30 m0.32 mm 0.25 mu;m）弹性石英纤维毛细管柱；升温程序：35℃保持3 min，以3℃/min升至45℃，再以6℃/min升至130℃，最后以8℃/min升至230℃，保持8 min；载气（He）流速2.54 mL/min，压力2.4 kPa，进样方式为不分流。 　　质谱条件：电子轰击（EI）离子源；电子能量70 eV；接口温度250℃；离子源温度200℃；全扫描模式，扫描范围：45～450 m/z 。 　　1.4萝卜辣素的测定方法 　　称取萝卜样品20 g，加同等体积蒸馏水制成匀浆，准确称取10 g匀浆（合5 g样品），用无水乙醇移入50 mL容量瓶中，用无水乙醇定容摇匀过滤。取滤液35 mL，放入50 mL容量瓶中，加硝酸银标准溶液5 mL，边加边摇，放置至沉淀下沉，加水定容摇匀，12 000 r/m离心10 min。取滤液40 mL于100 mL三角瓶中，加浓硝酸5 mL，硫酸铁铵溶液1 mL，用硫氰酸铵标准溶液滴定至微橙红色。根据消耗的体积数计算萝卜辣素[6]。 　　2结果与分析 　　2.1不同施肥处理萝卜风味成分构成 　　不同施肥处理的萝卜风味成分GC/MS总离子图见图1。各组分经计算机检索同时与NIST library谱库检索，共检测出14种风味物质（表2），主要包括异硫氰酸酯类、醇类、醚类、醛类、酮类及烷烯烃类六大类物质，其中异硫氰酸酯类7种、醇类3种、醚类1种、醛类1种、酮类1种、烷烃类1种。 　　2.2不同施肥处理萝卜主要风味成分比较 　　2.2.1异硫氰酸酯类7个处理的萝卜风味物质中含量最高的均是4-甲硫基-3-丁烯异硫氰酸酯，但不同施肥处理含量差别较大。施用氮肥的处理1和施用有机肥+钙肥的处理6含量较高，分别为30.446 mu;g/g和25.736 mu;g/g，含量较低的是处理2和处理5，分别为14.678 mu;g/g和13.915 mu;g/g，处理3和处理4与CK的含量差异不大。 　　7个处理共有的异硫氰酸酯类物质还有异硫氰酸丁酯、异硫氰酸己酯、异硫氰酸戊酯、4-甲基异硫氰酸戊酯，四种风味物质在处理1和处理6中含量最高，各处理的异硫氰酸己酯含量差别类似于4-甲硫基-3-丁烯异硫氰酸酯；异硫氰酸丁酯含量较低的是处理2、处理3、处理4，处理5与CK的含量差异不大。 　　2.2.2醇类2，3-二甲基-3-己醇是仅次于4-甲硫基-3-丁烯异硫氰酸酯的第二大风味物质，处理1的含量最高，处理3、处理6与CK含量差异不大，其余3个处理含量比较低；甲硫醇在各处理的含量变化类似2，3二甲基-3-己醇。 　　2.2.3醚类二甲基二硫醚风味物质在处理1和处理6的含量较高，其次是处理3、处理4，这4个处理都比CK的含量高，处理2、处理5