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組成植物細胞壁的主要成分(半纖維素和果膠質 ) 。 D-葡萄糖以β-1,4-糖苷鍵連接的直鏈狀高分子化合物，沒有分支。 不完全的結晶體（結晶化度60~70% ）、高度有序。 水不溶、無還原性、可發生成酯，成醚反應。 可以抵抗許多生物體及酶的攻擊。 纖維素是莖杆、粗飼料及皮殼的主要成分（40~50%），果皮（30%），胚乳（0.3%左右）。 ;纖維二糖基 ;二、半纖維素（hemicellulose）和戊聚糖（pentosans）;小麥粉中含有1.0~1.5%水溶性戊聚糖，水不溶性戊聚糖2.4%， 糖類：D-木糖、 L-阿拉伯糖、 L-半乳糖，和蛋白質。 其主鏈是以β-1,4鍵結合的D-吡喃木糖殘基，在2、3位上有一個脫水L-呋喃阿拉伯糖殘基。 ;小麥胚乳中，水不溶性戊聚糖可以從水洗除去麵筋之後，剩下的漿液（尾澱粉）之中分離。 水不溶性戊聚糖中主要含有的單糖有D-木糖、L-阿拉伯糖和D-葡萄糖，其結構與水溶性戊聚糖類似，但分枝程度更高。 ;低聚糖一般是由2～10個相同或相異的單糖通過糖苷鍵連接而成的糖，亦稱為寡糖，用稀酸可將其水解成單糖。 低聚糖中以雙糖分佈最為普遍。糧食中主要的低聚糖有蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、棉子糖、水蘇糖等。 ;(1) 改善人體內微生態環境，有利於雙歧桿菌等有益菌的增殖，調節胃腸功能； (2) 改善血脂代謝，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量； (3) 低聚糖屬非胰島素所依賴，不會使血糖升高，適合於高血糖人群和糖尿病人食用 ； (4) 發熱量很低，很少轉化為脂肪； (5) 不被齲齒菌形成基質，也沒有凝結菌體作用，可防齲齒。 ;普通小麥中含有2.8%左右的糖 (包括低聚糖)。這些糖中含有少量葡萄糖 (0.09%)和果糖 (0.06%)，水準較高的蔗糖 (0.84%)和棉籽糖 (0.33%)及水準高得多的葡果聚糖 (1.45%)。 葡果聚糖又稱利沃辛 (levosine)，蔗糖是葡果聚糖系列中最小的成員，接著是葡雙果糖，再然後便是低聚糖。分子量可增至2000左右。葡果聚糖集中在胚乳中，胚芽和麩皮中缺乏。 小麥胚中總糖含量相當高 (24%)，主要是蔗糖和棉籽糖。在手工解剖的胚中未發現葡果聚糖。麩皮中主要的糖為蔗糖和棉籽糖，達4~6%。 糖類已用於判斷小麥在不理想的條件下貯藏期間所發生的變化。;小麥粉中葡果聚糖結構;糙米約含有1.3%的糖，主要是蔗糖，其次有葡萄糖、果糖、棉籽糖。白米僅糖量更低，約為0.5%。以蔗糖為主。 燕麥澱粉胚乳中，主要的糖為蔗糖和棉籽糖。 高粱中糖含量在1~6%，某些用於制糖的特殊栽培品種含糖量較高。蔗糖是主要的糖，三糖棉籽糖和四糖水蘇糖的含量較少。 穀子中糖含量在2.6~2.8%，蔗糖約占總糖的三分之二。 燕麥、稻穀都不葡果聚糖。 這些穀物中都不含有較明顯的葡果聚糖。 ;四、果膠物質;果膠是原果膠的降解產物，分子量比原果膠小，可溶于水，遇乙醇或50%的丙酮時沉澱。 在可溶性果膠中加入酸或者糖時，形成凝膠，在稀堿或果膠酶的作用下，容易脫去甲氧基，形成甲醇和果膠酸（即半乳糖醛酸）。;果膠酸：是果膠的降解產物，分子量進一步變小，果膠酸的分子大約有一百多個半乳糖醛酸殘基縮合而成，可溶于水，呈酸性，果膠酸在有糖存在時不能形成凝膠。;脂類（Lipids）是油脂及類脂的總稱。有脂溶性的共同特性。 分類：簡單脂類、複合脂類、異戊二烯系脂類（定義）。 脂類的用途 ：1、重要的生理功能 2、其他工業用途。 脂類在穀物、油料籽粒中的分佈和含量與食用品質和耐藏性有密切關係。;二、油脂;脂肪酸 分類：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（異構體，取代基）;磷脂(Phospholipids) 在植物體內的存在方式。 按其組成分類。 磷脂的生理功能及工業用途。 穀物籽粒中的磷脂含量。 ;糖脂(glycolipids) ;（1）萜類 （類胡蘿蔔素、維生素E、K 等） （2）甾醇類 （脂類中的不皂化物 ）; 1．非極性脂的影響 向脫脂小麥粉中添加非極性脂超過一定量，對麵包的體積大小和麵包心質地有著不良影響。 ; 2．極性脂的影響 極性脂主要是糖脂和磷脂。在麵包烘焙過程中，極性脂能抵消非極性脂的破壞作用，改進烘焙品質。 在極性脂中，糖脂對於促進麵團的醒發和改進麵包體積最為有效（DGDG）。 在麵團中，一部分糖脂結合到澱粉粒的表面，在烘焙溫度下，形成蛋白質-糖脂-澱粉複合物，使麵包心軟化，並起著抗老化的作用。 糖脂和磷脂都是良好的發泡劑和麵團中的氣泡穩定劑，特別是當有蛋白質存在時，其作用更為明顯。 ;第三節 酶 （enzyme）;α澱粉酶對穀物的食用品質有很大影響，如用發芽小麥製成的麵粉製作麵包，會由於α澱粉酶的水解作用導致麵包的粘芯。 當稻穀儲藏時間過長，容易導致稻穀的陳化，加工出來的陳米會由於本身α澱粉酶活力的喪失，蒸煮