实验五 蛋糕的制作.docVIP

实验五 蛋糕的制作 一 实验目的和原理 1、掌握清蛋糕制作的一般工艺过程。 2、熟悉实验室焙烤食品加工设备，如电烤箱的工作原理，掌握其操作方法。 3、了解蛋糕产品质量评价的方法。 4、清蛋糕是蛋糕的基本类型之一，它是以鸡蛋、小麦粉、糖为主要原料制成的，配料中基本不使用油脂，口味清淡，属于高蛋白、低脂肪、高糖分食品。清蛋糕多孔泡沫的形成主要依靠蛋白的搅打发泡性能，加入其中的糖能增加浆液的黏度，可起到稳定泡沫的作用。 二 实验材料及实验设备 蛋糕专用粉、鲜牛奶、鸡蛋、白砂糖、发酵粉、食盐、植物油、葡萄干、水；打蛋机、电烤箱、烤盘、蛋糕模具、电子台秤、操作台、面盆、刮刀、油刷、羹匙、餐巾纸等。 三 实验内容 （一）工艺流程 蛋、糖等 蛋糕粉、牛奶、水等 原料准备→ 搅打发泡 → 调制面糊→ 注模成型→ 烘烤→ 冷却→脱模→成品 参考配方 鸡蛋5个约250克，面粉150克，白砂糖100克，牛奶50克，水10克。食盐、植物油、发酵粉适量。 （三）操作步骤 1、备两个面盆。用餐巾纸把水和油擦干净，整个操作过程中手不能沾水。把鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，分别倒在两个面盆里。 2、打蛋白：在蛋白液里面加入少许食盐，再加白砂糖，用打蛋器先低速搅拌，使白砂糖溶于蛋液里，然后换为中速搅打，使蛋液不断的充入空气，形成蛋-糖混合物的泡沫结构。打到干性发泡后停止搅打，整个过程根据蛋液量一般为十分钟左右。干性发泡表现蛋白已经发硬，把面盆倒过来，蛋白也流不下来。 3、打蛋黄：在蛋黄液里面加牛奶、水、橙汁等配料。用打蛋器把这些材料搅打至均匀后停止搅打，然后加入到打好的蛋白中，搅打至泡沫稳定、呈粘稠状时停止。 4、面糊调制：蛋糕粉选择普通面粉，中筋，低筋面粉都可以，不能用高筋粉，蛋糕专用粉最好。将蛋糕粉、发酵粉一起过筛，以接触新鲜空气，同时也使结成团块的面粉疏松，易于拌合。过筛后均匀的加入到蛋液中，搅拌均匀，搅拌的时间不能过长，以防形成过量的面筋，降低蛋糕糊的可塑性，从而影响注模及成品的体积。 5、注模：用油刷将烤盘或者蛋糕模具轻轻刷上一层植物油，将调制好的面糊及时注入烤模中，入模量占模体积的2/3 即可。 6、烘烤：浇模后立即进行烘烤。一般炉温控制在160~180℃，蛋糕熟制过程需要15-20min 左右。快成熟时可以提高温度，给蛋糕上色。出 7、冷却脱模：烘烤成熟后即可出炉，冷却一定时间后脱模，再冷却，即为成品。 四 注意事项 1、鸡蛋要新鲜。 2、配方要适当。 3、搅拌不要过度，以免生成面筋。 ?4、把装了面糊的容器在桌上震几下，这样可以把大的气泡赶出来。? 5、电烤箱要提前预热。 6、面糊调制好要及时入模烘烤，在操作中避免震动，防止面糊“跑气”现象出现。 五 质量评价 成品应色泽棕黄，绵软细腻，口味清淡香甜。针对各组产品，进行质量分析。 六 思考题 实验报告写清实验目的，实验原理，材料及用具，工艺流程、操作要点和产品评价，并撰写实验体会和建议。