原料知识：名词解释、问答.docVIP

《原料知识》名词解释、问答 第一章 《烹饪原料基础知识》 名词解释： 1、烹饪原料：指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。 2、自由水：指烹饪原料组织中容易结冰也能溶解溶质的那部分水。 3、烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征， 选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类。 4、烹饪原料的品质鉴别：根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判断烹饪原料的变化程度和质量的优劣。 5、烹饪原料的固有品质：指原料本身所具有的食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。 6、理化鉴别：利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。 7、感官鉴别：：指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。 8、生物检验：主要测定原料获食物有无毒害，可用显微镜进行生物检验。 9、视觉检验：是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。 10、触觉检验：是通过手对原料的触摸来检验原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等，以判断原料品质优劣的方法。 11、气调保藏法：通过改变原料储存环境中的气体组成成分而达到保藏原料目的的方法。 12、僵直：畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象，称为僵直。