餐饮产品生产管理.pptxVIP

第三章 餐饮产品生产管理; 教学目的和要求 1．了解餐饮产品生产管理的一般特征。 2．了解生产组织机构及人员配置。 3．了解生产场所的安排与布局。 4．掌握餐饮生产质量控制的方法。 5．逐渐学会对餐饮后台的管理与控制。 关键词汇 餐饮生产管理、组织机构、生产场所布局、餐饮产品质量 ;;;;;;;;;思考题 1．餐饮生产活动的基本特征有哪些？ 2．现代饭店大型厨房组织机构与中型厨房组织机构有何不同? 3．厨房在餐饮企业整体布局中有哪些要求？ 4．餐饮产品的质量具体有哪些方面的的因素构成？ ; 案例分析 失败的厨房设计 一家新开业不久的饭店里碰到了这样的情况，厨师纷纷反映：一是在建造厨房时，片面追求设计效果图美观，为了改善厨师的工作环境，为了使得厨房要做到先进整齐，就扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。 思考题：请你根据所学知识分析此案例给厨房管理工作的启示。;谢谢 !