菜肴制作银牙鸡丝第1教案.docVIP

菜肴制作银牙鸡丝 备课人：刘磊 总第1教案 【教学目标】： 知识与技能: 1掌握熘菜的制作方法和掌握火候、鸡丝的上浆程度、过油时的油温以及调味。 2）掌握滑熘的概念 。 过程与方法: 1通过教师演示和学生制作，使学生掌握滑熘的烹调方法、刀功、油温、火候、芡汁。 2）学会举一反三，制作熘菜的同类菜肴。 情感态度与价值观 : 1培养学生的自学求知欲、创新精神和团队合作意识。 2）养成良好的操作规范和安全卫生意识。 【教学重点】：刀工要求均匀、上浆合理 【教学难点】：鸡肉切丝、油温的控制、芡汁的把握 【教法与学法】： 教法：教学中创设情景教师边演示边讲解，学生边观察边思考，引导学生通过饺子演示探究的方法来解决新的问题，并让学生试着自己得出结论。采用自主探究—实验猜想—观察发现—归纳总结 。 这样的探究式教学法 学法：我校烹饪班学生主要是初中毕业学生为主，自学能力差、理论知识薄弱，思维活跃、喜欢动手、好奇心重。针对这一特点在教学过程中要重视学生学法的指导，主要采取以下方法：历史典故、教师演示、自主探究、小组制作、总结反思法、。 【组织教学】： 集合学生、清点人数、检查仪容仪表（强调合格的厨师应具备素质：良好的卫生习惯和良好的厨德）、强调课堂纪律。我为了教学将学生分成三组。 【导入新课】： 这一款精美的菜肴是什么菜肴？想不想制作这么一道美味的菜肴？学生回答：想！ 通过导入使学生们产生兴趣以后，引出本节课的任务目标：（即滑熘制作关键）：（1）上浆勾欠调制注意事项？（2）滑油时的油温是多少？（3）滑熘制作火候和程度是多少？让学们有目的去学习。（最后小组讨论并发表本组意见。） 【新授】： 专业教材： 《烹调技术》是全国中等职业技术学校烹饪专业教材，烹饪专业学生的一门重要课程，其中就包括了烹饪六大基本功：勺工、火候、调味，挂糊与上浆，烹调方法，装盘技术及包括实践的内容又包括理论的内容是烹饪专业当中非常重要的一门专业必修课。 本节课的课题是《烹调技术》第八章第八节第二个课题。 讲解演示: 模块一：主料：鸡蒲肉 辅料豆芽 小料：葱 姜 调料 盐 味精 香油 水淀粉 模块二：演示鸡丝的切法 平刀法 1.使用平刀法将原料片成薄片 2.使用直刀法中的拉刀法,顺鸡丝纹路切成丝. 模块三：鸡丝上浆处理以及原料切配 鸡丝切完泡水后，挤干水分，放入盐、味精、蛋清、湿淀粉 色拉油上浆。豆芽去两头捡好，葱姜蒜切末。 模块四：烹调制法 锅上火滑锅、放油、加热至三成、把上好浆的鸡丝放入锅中用筷子迅速滑散，鸡丝发白时，放入豆芽，几秒后迅速捞油。锅留底油放入葱姜蒜炝锅，倒入原料翻炒炒香，调入盐 味精 白糖翻炒，调入水淀粉，让芡汁包裹在原料上，出锅打香油，装盘。 模块五：组织学生实训 【注意事项】： 刀工一定要细致，淀粉和蛋清比例为3:2。 滑油的油温为3成热。（热锅凉油） 滑油火候一定要是小火。 鸡丝下油后用筷子迅速滑散，颜色变成银白色时投放豆芽。 原料的比例1:1 注意操作安全，防止刀割伤（让学生养成一个良好的安全意识） （通过这一项目的讲解使学生们在理论上对滑熘有了一定的认识） 【板书设计】： 模块一： 标准食 谱讲解 模块三： 鸡丝上浆处理 学生评 价及课 堂小结 模块二： 原料的切法 模块四： 鸡丝的滑油调味 【小结】： 学生制作完毕后讨论探究 讨论：（1）鸡丝切时注意事项？ （2）滑油时的油温是多少？（3）鸡丝上浆时注意什么？滑油的关键是什么？讨论这三个问题，然后回答后由学生进行互评，最终老师进行补充及点评。 【布置作业】： 将本节课所学内容整理到笔记本上。（通过整理本节课的内容知识使学生进一步的掌握本节课的知识） 【课后反思】： 本节课以“教师为主导，学生为主体”，教师的“导”立足于学生的“学”，以教学目标为主线，让学生自主探索的学习，主动地参与到知识形成的整个思维过程，力求使学生在积极、愉快的课堂氛围中提高自己的认识水平，从而达到预期的教学效果。