窖泥检测原理和方法.pdfVIP

. 窖泥检测原理和方法 窖泥取样 窖泥是浓香型大曲酒生产过程中的重要条件之一， 它对酒中微量香味成分的形成及其量 比关系起着重要的作用。窖泥质量的好坏直接影响浓香型大曲酒产品的质量。 取回的泥样（包括人工培窖的黄泥、发酵泥、复壮泥）因水分大，不宜长期贮存，应立 即平摊在瓷盘、木板，或光洁地面上，层厚约 2cm ，风干 3~5 昼夜，间隔翻拌，使之均匀风 干。在半干时，将大块土捣碎，以免完全干后成硬块，不易粉碎。 泥样风干后，用四分法分取约 250g，研磨成粉，并通过 60 目筛，保存在磨口瓶中。 氨态氮在风干过程中易变化， 需用新鲜的泥样测定， 同时测定水分， 以换算为绝干样的 含量。 一、水分含量的测定（常压干燥法） 1．原理 窖泥中水分一般可分为三类，即化合结合水，吸湿水，和自由水。本法在 105-110℃烘 干法，在此温度下自由水和吸湿水都能烘干， 实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总 量。 2 ．仪器 电热鼓风干燥箱（烘箱） ；称量皿（可用滤纸包代替） ；电子天平。 3．方法 （1）风干土样水分测定： 取风干土样 4 －5g，平铺于已烘干至恒重的称量皿中。 在 105 －110℃烘箱内烘 6h 后，取出、加盖，在干燥器中冷却 30min 后称重，再于 100－105℃烘 1h，冷却、称重，直至恒重（两次质量差小于 0.002g ）。 （2 ）新鲜土样水分测定 称取土样 10－15g。测定方法同（ 1）。 4 ．计算 水分 (%) m m1 100% m m0 w 一水分和挥发物含量，％； m—— 烘干前空皿与试样质量之和 , g. l m —— 烘干后空皿与试样质量之和 , g. ;. . 二、 pH 的测定 1．原理 因酿酒微生物生长繁殖过程中的生化变化和代谢产物受害泥 pH 的影响较大， 故在人工 培容过程中，必须测定土壤的 pH 。 窖泥经水提取后，用 pH 计测定。 2 ．仪器和试剂 （1）酸度计：测定范围 pH 0— 14，最小分度为 0.02pH （2 ）pH 标准缓冲溶液。 3．测定步骤 按仪器说明书校正 PH 计，并注意校正和测量时温度一致。 将电极和小烧杯用蒸馏水冲洗干净，再塌样品冲洗 6 －8 次，将电极插入盛有样品的小 烧杯中，测量样品的 PH 。 称取风干、粉碎后的土样 5.0g ，于 100mL 烧杯中加水 50mL ，间歇搅拌 30min ，放置 30min ，用 pH 计测定试样 pH 。 三、氨态氮的测定 1．原理 奈氏试剂与氨反映生成浅黄色至红棕色的络合物。 氨态氮浓度低时， 溶液成黄色， 可在 400-425nm 测定吸光