三氯蔗糖在酸奶生产中的应用研究_吴金山.pdfVIP

轻工科技 2015 年10月 第10期（总第203 期） LIGHTINDUSTRYSCIENCEANDTECHNOLOGY 食品与生物 三氯蔗糖在酸奶生产中的应用研究 吴金山 ，黄和升 ，陆正清1 2 2 （1.盐城捷康三氯蔗糖制造有限公司，江苏 射阳 224300；2.江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003） 【摘 要】 以三氯蔗糖代替蔗糖应用于酸奶生产。通过单因素试验和正交试验确定酸奶的最佳发酵工艺条件为：三氯蔗糖添 加量0.03%、柠檬酸的添加量0.4%、发酵时间7h、发酵温度40℃，所得产品质地均匀，口感细腻，酸甜可口，具有浓郁的乳酸菌发酵的奶 香味，理化指标和微生物指标均符合国家标准GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》。 【关键词】三氯蔗糖；酸奶；工艺 【中图分类号】 TS252 【文献识别码】A 【文章编号】2095-3518（2015）10-06-02 近年来酸奶在世界各国得到了飞速发展，市场上酸奶的品 （1）均质 种及销售量呈不断增长的趋势。虽然酸奶以其营养丰富及其特 将0.1%琼脂+0.1%CMC-Na 加入60~65 ℃的鲜乳中，同时加 殊的保健功能如抗菌作用、促进消化吸收、防止乳糖不耐症、防 入约0.02%的三氯蔗糖，在20MPa 压力下均质。 止便秘和下痢、降低胆固醇和提高免疫力等而受到广大消费者 （2 ）杀菌、冷却 的欢迎，但为了保证酸奶的风味，在传统酸奶制作中加入的蔗糖 将均质液均匀加热到95 ℃保持5min ，然后冷却到42 ℃，并 [1，2] 量一般为6% ～10% ，属于高糖制品 。近代研究表明：过多摄 转移到发酵瓶。 入蔗糖容易成为肥胖、糖尿病和冠状动脉血栓病的病因；蔗糖在 （3）接种发酵 体内的代谢必须由胰岛素来完成, 这对糖尿病人更是严重的威 加入直投式酸奶发酵菌剂（按1L 鲜奶加1g ），在42 ℃下恒 胁；蔗糖还容易引起龋齿；过多摄入对心血管病人、肥胖者不适 温发酵约6h 。 宜。因此营养学家呼吁人们降低蔗糖的摄入量, 而食用具有生 （4 ）冷藏后酵 理功能的甜味剂。 将主发酵后的半成品迅速冷至10 ℃以下，置于约4 ℃的冰 三氯蔗糖作为新一代甜味剂具有稳定性好, 不易与其他物 箱中，后酵24h ，即得成品。 质发生反应, 热量值为零，不会引起肥胖，在口腔不被微生物代 1.3 实验方法 [2 ，3] 谢，不会酶解，故不会引起龋齿 。因其具有安全性高、甜度高、 （1）单因素试验 味质好、贮存期长和无热量等优点，据文献报道三氯蔗糖在饮料 在基础配方为100mL 鲜奶，三氯蔗糖糖添加量0.02% ，柠 和糖果生产中作为甜味剂使用时，不会对饮料的香味、色调、透 檬酸添加量为0.3% 、发酵时间6.5h 、发酵温度40 ℃的基础上， [4 ，5] 明性、粘性等稳定性指标产生任何影响 ，本研究试验将三氯蔗 改变其中一个因素的量变，考察其对酸奶品质的影