舌尖上的中国第一季第四集时间的味道.pdfVIP

舌尖上的中国第一季第四集 时间的味道 （选自《舌尖上的中国》，中央电视台纪录频道） 时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌 为了保存食物 ，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式 ，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏 等等古老的方法 ，在保鲜之余 ，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇 厚鲜美的味道 时至今日，这些被时间二次制造出来的食物 ，依然影响着中国人的日常饮食 ，并且蕴藏着中 华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触 秋日的清晨，古老的呼兰河水流过原野 它发源于小兴安岭，蜿蜒曲折地注入松花江 这条古老的河流，千百年来滋润着松嫩平原东部广袤的土地，养育着这里的居民 9 月，两岸肥沃的黑土孕育出中国最优质的稻米 在金秋的丰收之后，这里很快又将被冰雪覆盖，成为一片寸草不生的白色海洋 在漫长的冬季，当地人习惯存储大白菜以备过冬 如今虽然都不难在冬季获得新鲜的蔬菜 ，但是这种风味独特的腌制泡菜却已经成为一种让本 地人难以割舍、甚至正在走向全球化的风味美食 金顺姬现在生活在北京，对她来说，故乡，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道 （今年之前我差不多有两三年没有回老家了 忽闪忽闪的感觉 就像家乡在欢迎你的那种感 觉 那时候心情特别好 感觉也特别美 爸爸妈妈我回来了） 金顺姬的父母在这里已经共同生活了 40 余年 如今，母亲会把菜园里的收获晾晒、腌制后寄给在大城市里生活的孩子们 菜园里的白菜是母亲每年 7 月头伏时种下的 白菜选用的都是心紧叶嫩的品种，这也是制作辣白菜的上等食材 今天，女儿第一次和妈妈学习做泡菜 切好的白菜，要先用盐水渍出多余的水分 由于年年压泡菜，石头已经变得无比光滑 做泡菜是全村人在入冬前的头等大事，一大早，各种准备工作就陆续开始 涂抹调料是做辣白菜最重要的步骤 ，调料包括辣椒、苹果、白梨、鱼露和虾仁等等 ，调料的 口味各家不同，只有现磨的干辣椒粉必不可少 朝鲜族凡喜庆之日必食打糕 将糯米蒸熟，用木槌反复锤打直至粘润 香甜软糯的打糕，配合清新爽口的辣白菜，就成了最完美的组合 左邻右舍的妇女们早有默契，轮流帮助每一个家庭制作泡菜 小院里弥散着鲜辣的味道 村子里家家户户都有个自家的菜窖 半个月后，经过乳酸静静地发酵，每一颗成熟新鲜的白菜将变成合格的泡菜 （我去西藏还有去韩国很多地方都有这个花 偶尔会看得到的时候 我就觉得特别好 然后 觉得很怀念小时候的那种记忆） 尝鲜的愿望是永恒的 ，但时间久了 ，吃习惯了 ，这种被腌制出来的滋味也许就变得比新鲜还 要诱人 岁月愈久，味道愈浓 泡菜将是今天晚餐里的主角 朝鲜族泡菜品目繁多 ，而且即便只是一个品种 ，也可以呈现出多种不同的味道：凉食的清爽 ， 加热后的鲜香 而每个主妇都认为自己的手艺最棒 （她们就是好像自己找个理由大家一起来聚 做一些事情 然后就晚上一起吃饭 跳舞 唱歌） 当金顺姬的父母在呼兰河畔忙着腌渍各种蔬菜的同时，在 4000 公里之外的南国 ，每当秋风 初起，那里的人们也会被另一种时间的味道所吸引 南方的天气和水土都和北方大不相同，因此南方人储存食物的方法以及他们所迷恋的滋味 ， 也和北方迥然相异 腊味是南方人入冬后传统的必备美食 制造腊味的初衷是为了能在南方湿热的天气里，更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类 如今，腊味既能成为家常小菜，也能登大雅之堂 煲仔饭是腊味最经典的吃法之一 烹制煲仔饭是一项复杂而辛苦的工作，厨师必须严格掌握火候才能做出恰到好处的煲仔饭 正宗的煲仔饭最好是用收获后 3 至 9 个月的半新米，还必须用瓦煲来做盛器，生米煮，猛 火烧，烧熟后再转到炭炉上慢慢烘，让藏在腊味里的肉汁完全渗入米饭 温暖香糯的煲仔饭一直是最适合冬天的美味 阿添和家人一起经营着自家的腊味店 每天早上，他都是店里最忙碌的人，做这份工作，他已经有了 10 年的经验 和兴腊味家有着 60 年的历史 如今，阿添和他的父亲、大伯一起，打理照料店里的一切 南安腊鸭是老一辈香港人几乎都会垂涎的美味 ，肥润甘香 ，骨脆肉嫩，是制作荔芋腊鸭煲的 上好食材 每到秋冬 ，阿添家的腊味店简直就是一座 “腊味大观园”，而这里最出名的要数店里自制的 腊肠 为了控制品质，老店的工厂一直设在离店铺不太远的香港岛内 在工厂里，制作腊肠依然沿用传统的全手工制作 制腊肠的肠衣要存放一年才能使用 灌成腊肠之后，还要用钉耙刺破肠衣，挤走多余的空气 用水草绳和麻绳将灌肠分小段分扎 只有经验丰富的老工人才能把这道工序做得整齐、美观 从前，腊肠制成后都要放在太阳下晒干，然后