Q_LXJ0014S-2019老乡鸡黄羽肉鸡风冷技术规范.pdf

Q/LXJ 肥西老母鸡食品有限公司食品生产工艺企业标准 Q/LXJ 0014S-2019 老乡鸡黄羽肉鸡风冷技术规范 2019-12-31 发布 2019-12-31 实施 肥西老母鸡食品有限公司发布 前 言 本标准所有内容应符合国家强制性标准、行业标准及地方标准，若与其相抵 触时，以国家标准、行业标准、地方标准为准。 本企业对本标准的合法性、真实性、准确性、技术合理性和实施后果负责。 本标准由肥西老母鸡食品有限公司提出、起草并负责解释。 本标准主要起草人：李新林、孔玲、施凌风、计晓曼、张迎福、汪孔辉。 本标准于2019 年12 月31 日首次发布。 本标准有效期三年。 老乡鸡黄羽肉鸡风冷技术规范 1 范围 本标准规定了实施老乡鸡黄羽肉鸡风冷工序的技术规范。 本标准适用于肥西老母鸡食品有限公司黄羽肉鸡企业风冷工艺标准。过程涉 及老乡鸡黄羽肉鸡宰杀放血后的健康肉鸡的冷却过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日 期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修 改单)适用于本文件。 GB 2893-2008 安全色 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 风冷 是冷却方式的一种，即用低温空气作为媒介冷却需要冷却的物体。 3.2 风冷库房 风冷库房是采用人工制冷降温并具有对食品进行风冷冷却加工的房间，主要是由 库房、制冷风机、变配电间等组成。 3.3 凝露 空气中的水蒸气在低于露点温度的表面上凝结成水珠的过程。 3.4 制冷系统 通过制冷设备及专用管道、阀门、自动化控制元件、安全装置等连接在两个热源 之间工作，用于制冷目的的总成。 3.5 预冷 在下一道工序前的冷却，或在运输及入库前，对货品进行的快速冷却。 3.6 冷鲜鸡 以经检疫检验合格的健康活鸡为原料，屠宰后使其胴体在2 小时内冷却到腿中心 温度不高于8℃，在不高于12℃的车间加工，并经预冷排酸到肉中心温度为0-4 ℃ 的鸡肉产品。 3.7 鲜光鸡 是指宰杀、净膛后，以自来水清洗表皮及内腔后，在常温下贮藏的肉鸡胴体。 4 基本要求 4.1 管理要求 4.1.1 风冷库房管理人员，应具备一定的专业知识和技能；库房作业人员，应具 有健康合格证，经培训合格后，获得合格证以后方能持证上岗。并建立培训人员 档案。 4.1.2 风冷库房应建立安全生产制度、岗位责任制度、各项操作规程。体系文件 应包括标准操作程序、设备操作方法、维护清理方式、紧急情况应急预案和不同 员工的职责。方案中应明确紧急情况发生时的负责人，由负责人负责定期演练应 急救援预案。 4.2 风冷库房要求 4.2.1 风冷库房内部的温度不得低于-1℃，不得高于+6 ℃。风冷库房应建立质量 管理体系、HACCP （食品危害分析及关键控制点）体系和职业健康安全管理体 系。 4.2.2 风冷库房应采用耐低温、防潮防尘型照明设施。照明照度不宜低于50 lx 。 4.2.3 当风冷库房设备、设施或操作控制系统进行更新改造或升级时，冷库生产 经营企业应对相应的维护及操作规程等及时更新完善。 4.2.3 应严格管理冷库门，冻品出入时，要随时关门，经常检查冷库门密封条的 好坏，保持密封条的完好，做到开启灵活、关闭严密、防止跑冷、凝露的产生。 4.2.4 应在风冷库房内适当的位置设置至少1 个温度测量装置，风冷库房的温度 测量误差不大于0.5℃。如需要测量湿度，相对湿度测量误差不大于5% 。温湿度 测量装置的安装位置应能正确反映风冷库房的平均温、湿度。 4.3 运行要求 4.3.1 运行记录 4.3.1.1 操作人员应至少每隔2 h 做一次巡视检查应检查并记录库房温度，做好运 行记录，并保持记录册整洁、完整，不得随意涂改，做好统一保管，建立产品