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食品感官分析（二） 优选评价员的培训与考核 一、行动信息 对上次情境学习筛选出的评价员进行优选评价员培训： 1、了解随机数表的使用；标度概念；嗅觉有关的描述词； 2、任选一种液态食物对选出的评价员进行感官分析技术训练（范氏试验和啜食技术）； 3、利用香精对选出的评价员进行基础测试； 4、利用香精对选出的评价员进行感官分析方法（评分法、配偶试验法）的培训。 工作程序分解 1、确定培训人选； 2、向评价员讲解培训的目的与要求； 3、感官分析技术的培训：①范氏试验；②啜食技术训练； ③气味评价基本知识 4、感官分析方法的培训：①评分法； ②配偶试验法；③使用标度的培训；④设计和使用描述词的培训（国标GB）。 5、考核（暂不进行）。 二、技能问题演示与解答 1、范氏试验训练 2、啜食技术 3、样品制备要点 4、辨香纸的使用 5、玻璃瓶的清洗与烘干 6、香精的量取 1. 开盖后瓶盖口向上放置，内盖放在外盖里； 2. 用干燥的移液管量取； 3. 将移液管贴上标签，各种香精之间不要混用。 7、随机数表法 　　随机数表法。随机数表是用随机产生的一系列数据所编制成的数表。使用时是首先随机地确定所用表的页数、行数、列数作为起始点，然后逐行逐列按次序连续选取随机数。 三、理论问题解析 1、感官培训的作用 对感官评价人员进行训练可以起到以下的作用： （1）提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度经过精心选择的感官训练方法，可以增加感官评价人员在各种感官试验中运用感官能力，减少各种因素对感官灵敏度的影响，使感官经常保持在一定水平之上。 （2）降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差通过特定的训练，可以保证所有感官评定人员对他们所要评价的特性、评价标准、评价系统、感刺激量和强度间关系等有一致的认识。特别是在用描述性词汇作为分度值的评分试验中，训练的效果更加明显。通过训练可以使评价人员统一对评分系统所用描述性词汇所代表的分度值的认识，减少感官评价人员之间在评分上的差别及误差方差。 （3）降低外界因素对评价结果的影响经过训练后，感官评价人员能增强抵抗外界干扰的能力，将注意力集中于感官评价中。 2、培训注意事项 （1）训练期间可以通过提供已知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样的感官特性，了解感官评价人员训练的效果决定何时停止训练，开始实际的感官评价工作。 （2）参加训练的感官评价人员应比实际需要的人数多，一般参加培训的人数应是实际需要的评价员人数的1.5~2倍。以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。 （3）已经接受过培训的感官评价人员，若一段时间内未参加感官评价工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官评价工作。 （4）训练期间，每个参加人员至少应主持一次感官评价工作，负责样品的制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每个感官评价人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。 （5）除嗜好感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，评价人员在评析过程中不能掺杂个人情绪。另外，应让所有参加训练的人员明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中应尽可能避免评价人员之间的谈话和讨论结果，使品评人员能独立进行试验，从而理解整个试验，逐渐增强自信心。 （6）在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官评价人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。在试验前30min不要接触食物或者香味物质；如果在试验中有过敏现象发生，应如何通知品评小组负责人；如果有感冒等疾病，则不应该参加试验。 （7）试验中应留意品评人员的态度、情绪和行为的变化。这可能起因于对试验过程的不理解，或者对试验失去兴趣，或者精力不集中。有些感官评价的结果不好，可能是由于品评人员的状态不好，而试验组织者不能及时发现而造成的。 3、试验前准备 （1）试验程序比如每次所要品尝的样品的数量、用什么餐具、与产品接触的方式（吸吮、轻轻地嗅、咬或者嚼）品尝后应如何处理样品，是吞食还是吐出等。 （2）问答卷的使用包括如何打分、回答问题以及涉及到的一些术语的解释。 （3）评价的方法在培训当中要使参评人员清楚他们的任务，是对产品进行区别、描述，表明自己对产品的接受程度，还是在所试验产品中选出自己喜爱的产品。 （4）试验的时间对于没有接受太多培训的评价人员，最好安排他们在该产品通常被使用的时间进行试验，比如牛奶安排在早上，比萨饼安排在中午，味道浓的产品和酒精类产品一般不在早上试验。还要避免在刚刚用餐、喝过咖啡后进行试验，如果食用过味道浓重的食物，比如辛辣类零食、口香糖、使用香水等，都要在对口腔和皮肤做过一定处理之后才能参加试验，因为这些都会对试验结果产生影响。 4、标度的概念 要求学会使用一种标度方法。