论述烘焙计算.pptVIP

演示课件 演示课件 演示课件 演示课件 演示课件 专 业 烘 焙 ---------烘焙计算 演示课件 烘焙计算 一、烘焙计算的意义与目的 烘焙计算是应用基础数学的原理及其运算的方法，将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、公式化、制度化，以求换算容易，精确使用为目的。其范围包括： 1、适用水温及冰量的计算。 2、配方比例我们及材料用量的精确计算。 原材料与代用原料兑换及成本计算。 演示课件 烘焙计算 一、烘焙计算的意义与目的 烘焙计算的目的，即为求产品品质的统一与平稳，而使用烘焙百分比，因此必须重视数字的精确计算，以及对于计量与数学之间的关系要有充分的认识与了解。 演示课件 烘焙计算 二、烘焙百分比（Baker’s percent）--烘焙百分比是烘焙专业 用的百分比 做面包首先要从组合各种材料的量开始，这时的组合是百分比（%）来表示的，而烘培百分比和一般的百分比有些不同。实际百分比是把材料总量当成100%，而烘培百分比是以组成成分中面粉的总重量为100%，而后再看其他材料（如砂糖、盐、酵母、水……等等）占总粉量的百分之几来计算。所以其配方内的面粉百分比永远为100%的比率，因此任何一项产品的烘培百分比的总和皆大于100%。 演示课件 烘焙计算 二、烘焙百分比（Baker’s percent） 以下就以“白土司