乳制品工艺学-名词解释.docxVIP

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2020-05-02 发布于四川
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乳制品工艺学-名词解释.docx

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第二章乳的性质乳：是乳畜在产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。游离水：是牛乳中各种营养物质的分散介质。结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在的水。结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合的水。乳糖的热塑性：在干燥乳清或其他乳糖浓度很高的溶液中，如果不采取一定措施，半干的热乳粉就会黏在干燥器内壁上，形成沉淀的这种现象。乳糖的初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和溶液，此时的溶解度称为。过溶解度：溶液长时间保持过饱和状态时的溶解度。乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。（利用乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡