上菜和分菜服务专业知识讲座.pptVIP

本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。 100 合 计 5 撤菜姿势 5 撤菜手法 5 撤菜位置 20 摆放要求 10 示菜方法 5 礼貌用语 20 报菜名 20 上菜姿势 5 端菜手法 5 上菜位置 实际得分 / 分 小组评议 / 分 自我评价 / 分 分值 / 分 内 容 考评标准 中餐上菜训练 考评内容 考评地点 被考评人 技能考核 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。 李先生和朋友一起来到一家饭店吃饭。点菜时，李先生 特地点上最爱吃的“清蒸鲈鱼,不久，服务员将这道 菜端上桌，”先生，您需要分鱼吗？“服务员小江问。 “好呀”你们的服务真周到。李先生赞叹地说。 不一会，小江将分好的鱼端了上来并说，“先生，请慢 用”！“好，谢谢，我先来个鱼头”！李先生一边感谢， 一边端详盘中分好的鱼，脸上露出疑惑的表情。原来最 爱吃的鱼头不见了。李先生想，是不是这里有什么说法， 才把鱼头分掉的，便客气地问：“你们把鱼头除掉，是 不是有什么讲究啊？”李先生这么一问，小江才意识到， 刚才分鱼时自己没有把鱼头摆上，急忙说：“是这样， 鱼头我单独放在了小碟里，马上给您端来，请稍等。” 分鱼具有很强的技巧性和艺术性，很多饭店采用在 客人面前分鱼的服务方式为客人就餐提供一种增值 服务，也是一道风景线，但如果处理不当，则会起 到负面影响。 案例导入 - 鱼头不见了 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。 思考 ? 什么情况下要提供分菜服务？ ? 一是高级宴会要提供分菜服务； ? 二是客人要求时要提供分菜服务； ? 三是进餐场面比较拘谨时，服务员 要主动提供分菜服务。 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。 任务五 分菜 分菜又称为让菜、派菜，是服务员将已上桌 的菜肴分派给客人。分菜想熟练掌握它，必须 对各种菜肴的烹制方法、菜肴成型后的质地特 点有很好的了解。 需进行分菜 ： 名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜。 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。 ①分菜的工具 和使用方法 ②分菜的方法 ③ ④特殊情况 分菜方式 分菜 分菜注意 事项 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。 一、分菜工具及使用方法 1 、分菜工具 ①中餐分菜工具： 叉、勺、 筷子 ；分汤羹 长柄汤勺和 筷子 。 ②西餐分菜工具 分菜叉、分菜勺、切肉刀、 切肉叉 一般应根据菜肴的不同进 行合理选择搭配使用。 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。 2. 分菜工具的使用方法 1 ）餐叉与餐勺的使用用法 ： ? 用右手握餐叉、餐勺的柄部，依靠 右手的五个手指配合来控制餐叉和 餐勺 。 ? 餐勺的勺心向上，勺柄置于右手的中指与 小指之上无名指之下，夹住固定。 ? 餐叉柄应置于食指与无名指之上，大拇指 之下，握住固定。 ? 若是丝状类菜肴，餐叉的凹面应向上，若 是块状类菜，餐叉的凹面应向下。 ? 当五个手指分别将餐叉、餐勺固定后，就 能在分菜服务时操作自如，既能将菜分好 ，同时又可将菜汁由勺盛取一同分送。 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。 2) 长把汤勺与筷子的使用 长柄汤勺单独使用时，一般是右手握勺柄。 长柄汤勺与筷子配合使用时，一般是右手握筷子， 左手拿勺，配合进行分菜。 在筷子夹取菜肴时，勺要接挡下方，以防菜汁滴落 在台面上。 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。 二、分菜的方法 中餐分菜方法主要有： 餐位分菜法 餐台分菜法 桌旁分菜法 厨房分菜法 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当