中华饮食文化讲义.doc

PAGE 37 中华饮食文化 第一章 绪 一、“饮食文化”研究的迫切性 学习研究饮食文化是社会发展的客观需要 （一）市场需求的变化 1. 恩格尔系数在降低 ， GDP值 2. 饮食需求质量在提高 3. 饮食观念在变化 （二）企业的困惑 1. 许多企业经营步履艰难 2. 部分企业表现出强劲的“长寿”迹象 (三) 提升国家?°综合实力?± (四) 民族繁衍的历史责任 二、饮食文化的科学性 三、教学要求 （一）市场需求的变化 1、中国的恩 格尔系数在降低，人均GDP、人均餐饮在提高 联合国粮农组织： 59% 以上为贫困 　　 50%——59% 为温饱 　　 40% ——49% 为小康 　　 30% ——39% 为富裕 　　 30% 以下为最富裕 恩格尔系数： 1957年，德国统计学家恩思特.恩格尔阐明了一个定律：随着家庭和个人收入增加，收入中用于食品方面的支出比例将逐渐减小。这一定律被称为恩格尔定律，反映这一定律的系数被称为恩格尔系数。其公式表示为： 恩格尔系数（％）=食品支出总额/家庭或个人消费支出总额×100％ 联合国粮农组织划分标准 60%以上 贫困 50%-59% 温饱 40%-49% 小康 30%-39% 富裕 30%以下 最富裕 中国恩格尔系数（%） GDP (亿元) 2004年 159878.3 10.1% 世界6 人均1100美圆 2005年 184937.4 9.9% 世界4 人均1703美圆 世界107 2006年 216314.4 10.7% 美日德后 人均 1954.5美圆 100位左右 2007年 265810.3 11.4%， 2008年 314045.4 9% 世界3 人均3266美元 2009年 340506.9 9.1% 2010年 397983 10。3% 2011年？ 2、饮食需求质量在提高 居家餐饮社会化 （中美饮食业状况比较） 厨房生产社会化 对饮食原料、生产环境、消费环境要求更加严格 3、饮食观念在变化 果腹需要 → 养生需要 → 社会交往 ↓ ↓ ↓ 维持生命 保健长寿 体验文化、价值 美国餐饮业协会公布的报告： ２００７年美国餐饮业将连续第１６年增长，总规模可望达到５３７０亿美元，比２００６年增长５％。 ２００７年，全美９３．５万家大小餐馆雇用的员工总数将达１２８０万人；未来１０年，美国餐饮业新增就业岗位将达２００万个。 2009年度我国餐饮百强企业 营业额1249.73亿元 比上年度餐饮百强营业额增22.6%， 01. 百胜餐饮集团中国事业部 02. 美心食品有限公司 03. 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 04. 内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司 05. 上海锦江国际酒店股份发展有限公司 06. 天津顶巧餐饮服务咨询有限公司 07. 重庆陶然居饮食文化(集团)有限公司 08. 重庆德庄实业(集团)有限公司 09. 中国全聚德集团 10. 重庆市毛哥食品开发有限公司 十强营业额达633.61亿元，同比增8.93%，占百强营业额5成多 入围百强门槛大幅提高，由08年2.36亿元提高到2.95亿元，增25% （二）企业的困惑 1.竞争激烈,利润下滑 上海餐饮业典型调查：68家餐饮企业中： 经营良好 （利润客观） 6家 占 9% 经营一般 （尚可维持） 25家 36%↘9