《烹饪化学》(第三版)全套教学(第17讲).ppt

烹饪化学;第 三 节 维 生 素;一、维生素的概念及特点;二、维生素的分类;类别;1、维生素A; 维生素A对于维持正常视觉、维持上皮细胞的完整性，基因调节、动物繁殖和免疫功能都是必不可少的。 维生素A能增强机体抗感染能力，参与蛋白质的合成，维持骨骼的正常生长代谢。 缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长抑制等症状。; 维生素A只存在于动物性食品中，最好的来源是各种动物的肝、肾、鸡蛋、鱼卵中。 植物可提供作为维生素A元的类胡萝卜素。;2、维生素D 维生素D是一种具有胆钙化醇生物活性的甾醇的统称。其中维生素D3的活性最强。 人及动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇。; 维生素D的生理功能是调节磷、钙代谢，促进骨骼与牙齿的形成。 缺乏维生素D，对儿童将引起佝偻病，对成人可引起骨质软化病。 人类维生素D的主要来源并非食物，而是皮下7—脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。故成人一般不会缺乏。 ;3、维生素E 维生素E又称为生育酚。在结构上，它是6-羟基苯并二氢吡喃(生育酚)的衍生物。 维生素E极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂。 维生素E对氧、氧化剂、强碱均不稳定。 在食品中，特别是植物油中常用作抗氧化剂。 食品中一般不缺乏维生素E。; 维生素E与动物的生育功能有关，动物缺乏维生素E时，其生殖器官受损而不育； 维生素E极易氧化，可保护其他物质不被氧化，是动物和人体内最有效的抗氧化剂 ； 能对抗生物膜的脂质过氧化反应，保护生物膜结构和功能的完整，延缓衰老。;4、维生素K 维生素K是一类2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。其中较常见的有天然的维生素K1和K2。 维生素K为黄色油状物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于油脂及脂溶剂。耐热，但易受日光、碱、还原剂的破坏。在空气中被氧缓慢地氧化而分解。 维生素K的作用主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用，故又称凝血维生素。 维生素K在食物中分布很广，以绿叶蔬菜的含量最为丰富。蛋黄、大豆油??猪肝等也是维生素K的良好来源。部分维生素K可由大肠杆菌合成。人体一般不会缺乏维生素K。;5、维生素B1 维生素B1因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。白色结晶，干燥结晶态对热稳定， 在水中溶解度较大； 在中性及碱性溶液中加热极易被氧化分解而破坏； 在酸性溶液中稳定； 亚硫酸盐能加速维生素B1的分解； 能被VB1酶降解 。 ; 酵母中含维生素B1最多，其他食物中含量多不高。五谷类多集中在胚芽及皮层中。瘦肉、核果和蛋类的含量也较多。 维生素B1在人体内参加糖类代谢。 维生素B1缺乏时，糖代谢受阻，丙酮酸积累，机体能量来源发生障碍。 缺乏症：脚气病。;6、维生素B2 维生素B2又称作核黄素，是核糖醇与7，8-二甲基异咯嗪二者缩合物。 维生素B2在自然界中主要以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)这两种辅酶的形式存在。 维生素B2为橙黄色针状晶体，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黄绿色荧光；在酸性或中性溶液中对热稳定；在碱性或光照条件下极易分解；易被紫外光、碱破坏（牛奶的日光臭）。; 核黄素的来源最好是动物性食物，如肉类、牛奶；豆类，绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。 核黄素是体内黄酶的辅酶(FMN和FAD)的重要组成成分，参与糖、脂肪、蛋白质的代谢，维持正常视觉功能，促进生长。 缺乏症：口角炎、舌炎、结膜炎、脂溢性皮炎、视觉模糊等。;7、维生素B3 （泛酸 ） 性质 维生素B3为浅黄色的粘性油状物，呈酸性，易溶于水，在碱性溶液中易分解。 生理功能 维生素B3在体内是合成辅酶A(CoA)的原料，CoA是有关酰化作用的辅酶，在糖、脂肪、蛋白质的代谢中都有很重要的作用。 来源与缺乏症 维生素B3分布极广 ，人体自身肠道菌又可以合成，所以一般没有缺乏症。;8、维生素B5 又称维生素PP或抗癞皮病维生素。是一种含烟酸或烟酰胺的B族维生素。 性质 白色针状晶体；最稳定的维生素；对光、热、氧、酸和碱不敏感 生理功能 与缺乏症 维生素B5能促进组织新陈代谢；膳食中长期缺少维生素B5可引起对称性皮炎，又叫癞皮病或糙皮病。 来源 动物肾脏、肝脏、牛肉、猪肉、豆类、啤酒酵母、蛋、蘑菇、坚果、蜂王浆、全麦等。;9、维生素B6 维生素B6是具有吡哆结构的衍生物，又名吡哆素，在食物中