风味人间第1-8集-最全解说词.pdfVIP

风味人间 第一集：山海之间 不同的地理条件造就了人类千姿百态的生活方式，中国拥有最富 戏剧性的环境和气候，从荒漠到平原，从山地到海洋，人们因循自然 从食物中获取能量，竭尽材质，用美味慰藉家人，让我们穿越四季， 跨越山海，开始一场采集风味的旅行。 新疆库尔特：天气转凉阿勒泰深山中的夏季牧场，毛勒提别克整 理自家羊群，仔细挑选出最强壮的牲畜，准备踏上征程。四岁的外孙 吾尔恩被委以重任挑选一只羔羊，今天要用它款待到访的客人。山地 放养的阿勒泰大尾羊，肥腴的脂肪下，肉质极为细嫩，毛勒提别克家 的夏牧场位于阿尔泰山南麓，在这里，野草、羊群、哈萨克人之间， 一直保持着微妙的平衡。当年生的羔羊肉质幼嫩酥软，油脂丰沛，浓 香清甜，只要清水炖煮，就是难得的夏季美味，这是夏天里最后的团 聚，等待毛勒提别克的将是连续几天的风餐露宿。外孙吾尔恩也要告 别牧场到山下的定居点生活。 入夜，乌云散去，凌晨踏上征途，人类从逐水草迁徙的动物那里 获得灵感，开始游牧。夏秋牧场之间，直线距离接近九十公里，山路 崎岖，他们要用整整七天才能走完，每一年草木枯荣，毛勒提别克都 沿着季节指引的方向辗转不停，羊群不仅是能量来源，也是他们全家 的生计所系。 新疆乌伦古河南岸：三个月后，毛勒提别克迎来真正的考验，迟 来的降雪让他比预期晚了近四十天才得以进入冬牧场，他们的牲畜状 况不太好，冬牧场身处荒漠，积水是唯一的水源，草料稀少，毛勒提 别克需要严格控制，羊群啃食范围保证他们安全度过严冬，那是明年 的希望。 内蒙古新巴尔虎左旗：冬季，牧民蓄养的多为成年羊只，中国牧 区最东端呼伦贝尔，人们用一种复杂的方式烹饪多年生羯羊，卵石内 部炙烤，奶桶封闭增压内外同时加热，带皮闷烤的羊肉汁水丰盈，并 带有独特的炙烤香，极致的味觉体验在羊胸口，刀锋过处，张力十足 的油脂迎刃绽开，绵密浓烈，余香满口。 新疆乌伦古河南岸：寒冷荒漠里也有美味，马肉是哈萨克牧民重 要的越冬储备，化雪取水，准备腌制马肉，吾尔恩和妈妈特地从 80 公里外的定居点赶来。哈萨克族的食谱中，马肉马肠占有特殊地位， 牧民传统的保存方式不经意将其塑造成美味，那是寒冷和时间对它的 改变。马肉高蛋白低脂肪，用新鲜马肉炒制的库尔达克，牧民一年中 只有一次吃到的机会，接下来，真正的美味才开始酝酿。马肋排，肥 瘦相间，肉质最为细嫩，被慎重地穿进马肠中，在肠衣的保护中，制 成哈萨克人重要宴席上的待客上品。入夜，气温骤降，马肉马肠在低 于零下 20 摄氏度的环境里急速冻结，最大限度保鲜。第二天，冬肉 在烟火气中苏醒均匀脱水，表层慢慢转化为焦糖色，由表及里凝敛风 味，悄然出香。制作马肉马肠，牧民至少要把它晾挂一个月之久，在 肠衣的密闭保护下，马肉、肋骨、脂肪协同分解和转化，从容积累风 味物质，造就哈萨克族的标志性美食——熏马肉马肠。 安徽南南屏村：哈萨克人用寒冷保存美味，生活在其他地区的人 们对贮藏以及风味的孕育也各有心得。冬至宣告一年中最冷时节的到 来。传统农家年底杀猪，要妥善腌制，以备长期食用。汪兆慧尤为在 意猪后腿，这是制作后腿的原料，盐分的拿捏最关键，用盐不足容易 损坏，用盐太过则阻碍生腿脱胎换骨进化成火腿。祖辈的经验，二十 多年腌制的实践，汪兆慧下手自有分寸。徽州，冬季最低温徘徊在冰 点以下，湿气弥漫，方便盐分缓慢而持久地深入腿肉内部。中国传统 火腿的制作依赖天时地利，产地局限于长江流域和云贵高原。火腿是 中餐厨师的秘密武器，也是很多传统菜肴里的无名英雄。经典淮扬菜 大煮干丝，出神入化的刀工并非单纯炫技，而是为了迅速吸收滋味， 毫发般的细丝，浸入以火腿和母鸡熬制的高汤，片刻出锅，既保持干 丝应有的柔韧，又最大限度的汲取火腿的精华。一个多月之后，汪兆 慧开始密切关注天气，腌好的咸腿待脱盐晾晒。火腿肉越晒越香，曝 晒是皖南火腿的必经之路，南屏村四面环山，群峰聚拢水汽，难见天 日为避免火腿表层回潮，反复晾晒是当地人的应对之道。 远在西班牙的多纳托先生，也在应对阴郁连绵的天气，控制好窖 藏室的温湿度关系到几百条火腿的成色，与中式农家火腿不同，西班 牙火腿的风干、窖藏都在室内，火腿表面蒙着白色菌丝是内部熟成良 好的标志。 西班牙韦尔瓦：大西洋的丰沛水汽遇到阿拉塞纳山脉阻挡而聚焦 形成相对稳定的微气候，小镇哈武戈坐落山中，每年出产数万条伊比 利亚火腿。以哈武戈为中心，遍布火腿加工厂，多用酒窖陈放火腿，