DB3211T 1011-2019非物质文化遗产 点茶操作规范.docx

ICS 03.080 A16 DB3211 镇 江 市 地 方 标 准 DB 3211/T 1011—2019 非物质文化遗产 点茶操作规范 Intangible Cultural Heritage Operation Standard of Dian Cha 2019 - 12 - 20 发布 2020 - 1 - 1 实施 镇江市市场监督管理局 发布 DB DB3211/T PAGE 1001—2019 目 次 前言 Ⅲ 范围 1 规范性引用文件 1 术语和定义 1 产地范围 1 要求 1 试验方法 3 检验规则 4 标志、包装、运输、贮存 4 Ⅰ DB3211/T 1011 DB3211/T 1011—2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由镇江市润州区文化体育和旅游局提出并归口。 II 非物质文化遗产 点茶操作规范 范围 本标准规定了非物质文化遗产点茶的术语和定义、操作要求等。 本标准适用于非物质文化遗产点茶的操作。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐饮具 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 点茶粉 Dian Cha Powder 以符合食品安全国家标准的茶叶为原料，经研磨加工工艺制成细度100目以上的产品。 3.2 茶盏 Tea Bowl 用于盛放茶汤的点茶用具。 3.3 茶筅 Tea Whisk 用竹子制成的一端多穗、另一端平整的烹茶工具。 3.4 点茶 Dian Cha 将点茶粉投入茶盏中，以饮用水冲点，用茶筅快速击打，使点茶粉与水充分交融，在茶汤表面留存 大量沫饽的过程。 3.5 调膏 Tiao Gao 1 将点茶粉投入茶盏后，加入适量沸水，用茶筅将点茶粉搅拌至粘稠状的过程。 3.6 击拂 Blow Brushed 茶筅在茶盏中快速移动，能使点茶粉与水交融并产生大泡沫的手法为“击”；茶筅缓慢划动，使泡 沫变小、变密，形成粥面的手法为“拂”。击拂是击和拂的连贯动作。 3.7 旋点 Spin 五指抓握茶筅，以手腕为中心，在茶汤中沿盏壁画圆的手法。 3.8 成汤量 Tea Water Volume 点茶全程结束时，茶盏中最终形成的茶汤体积。 3.9 沫饽 Mo Bo 茶汤表面产生的泡沫状浮沫。 3.10 咬盏 Yao Zhan 茶汤表面沫饽持久，可以吸附在盏壁上较长时间不散的现象。 3.11 水痕 Shui Hen 茶汤沫饽快速消散，并露出水面痕迹的现象，又称水脚。 3.12 乳点 Ru Dian 在点茶粥面形成的类似乳头形状的沫饽。 操作要求 点茶前准备 将符合 GB 2762、GB 2763 规定的茶叶制成点茶粉。 使用符合 GB 14934 规定的茶具，选用成汤量 1.2 倍~5 倍茶盏为宜，选用 150m~1100ml 茶瓶为宜。 使用符合 GB 5749 规定的水温 50℃以上生活饮用水。 2 清洗茶具 往茶盏中注入沸水至盏沿下2cm。将茶筅放入茶盏中1min以上。取出茶筅，将水倒出、沥干。 投粉 按照点茶粉量与成汤量比例1g:50ml~200ml，用茶匙将点茶粉投入茶盏。 调膏 往茶盏内倒入成汤量5%的水，用茶筅沿同一方向旋点，至点茶粉全部溶解，成胶状物。时间不少于 10s，频率 60次/min以上。 出沫 沿盏壁注水一圈，注水量为成汤量20%的水；用茶筅沿同一方向旋点，用力击拂至出现沫浡，时间不少于40s，频率 不少于60次/min。 增沫 沿盏壁倒入成汤量20%的水，使用茶筅围绕盏心，沿同一方向旋转画圆，时间不少于60s，频率不低 于100次/min。 拂面 沿盏壁倒入成汤量10%的水，在汤面浅层轻拂，沿同一方向旋点，时间不少于5s，频率不高于60次 /min。 调沫 沿盏壁倒入成汤量10%的水。观察茶面，如未出现大量沫饽，用茶筅沿同一方向，在不同水平面上击拂以产生大量沫饽；如出现大量沫饽，用茶筅沿同一方向，在不同水平面上旋点收敛凝聚茶面，调至 细密。时间不少于60s，频率不低于100次/min。 修面 沿盏壁倒入成汤量15%的水，用茶筅沿同一方向旋点、击拂，击拂范围逐渐缩小，使茶面上沫饽乳点突出凝结。时间不少于10s，频率不低于80次/min。 匀汤 沿盏壁倒入成汤量20%的水，用茶筅沿同一方向旋点，搅拌均匀，减少水痕，使之咬盏。时间不少于10s，频率不低于80次/min。 3