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为什么烤肠红遍中国？ 烤肠为什么能在短短十几年内成为中国人接受度最高的小吃？中国各地方饮食差异极大，为什么街头小吃总是差不多？为什么大城市小吃街的食物都那么诡异？ 在各地饮食习惯差异巨大的中国，烤肠也许是覆盖面最广的食物之一。 自 2000 年在中国大陆出现后，即使口味、质量毁誉参半，烤肠还是在短短十几年内成为了中国人接受度最高的小吃，创下过年销售 18 亿根的惊人纪录。 和烤肠一起红遍中国的，还有面筋、凉面、酸辣粉、手抓饼、铁板鱿鱼等等。 ▍百度指数在 1000 以上的 25 种常见小吃，其中 16 种成熟于 2000 年之后 为什么这些小吃能红遍中国？过去十几年来，它们是怎样成为了当代中国城市的标准配置？ 什么样的小吃才能走红 与巨大的销量对应的是，烤肠等小吃的质量相当一般，通常以价格便宜、制作粗糙、就餐环境随意而著称，以流动三轮车售卖，消费一顿的价格往往能控制在个位数。 而对大多数中国人来说，小吃一般也都是用来过过嘴瘾，不能用作补充热量的正餐。与口味、环境等相比，便宜、方便才是最重要的。 低价格、低成本也意味着低门槛，对在城市谋生的农民工和少数族裔而言，从事低端餐饮业是为数不多的好选择。在英国，印度咖喱的流行即与二战后涌入英国的印度移民有关。 ▍伦敦一家受欢迎的印度餐厅 和兰州拉面、沙县小吃等快餐业爆款一样，流行的低端餐饮品种并不是食客的选择，而是千万从业者的选择。真正决定什么小吃能够红遍中国的，是几十万遍布城乡的小吃摊老板，而他们使用的食物品种受到许多客观条件的限制，本来选择也不太多。 小吃从业者的核心资产通常是一辆千元左右的小吃车，不能冷藏食材，也没有足够大的空间储存和加工食材，因此，食材保鲜时间和出菜速度就足以淘汰掉大部分食物品种。此外，摊主还要考虑制作难度、利润空间和市场接受度等问题，最后顺带考虑的，才是小吃的味道。 ▍?辆多功能豪华?吃车 除味道外，这些限制条件都与小吃品种的工业化程度相关。烤肠生产的各个环节，都凭借着半成品食材（香肠）、特制调料（酱料）、终端设备（烤肠机）的出现，而有效地控制住了小吃经营者的时间和经济成本，从而容易得到摊主们的青睐。 在食材方面，对于为摊主们制造、供应食材的厂商来说，他们在产品品种选择上受到的最大约束，来自于长途运输过程中的保鲜。 正因为此，最先在小吃市场上走红的是鸡柳、鸡腿、骨肉相连等油炸或烧烤制品。这类低温肉制品的保存相对简单，即使冷链物流不成熟，使用化学保鲜剂等手段也可以有不错的保鲜效果。同时，高温可以降低微生物对食品的污染，重调味的做法可以掩盖食材的不新鲜。 ▍ 夜市烧烤摊 而像烧味和烤鸭这样的高温肉制品，可用的保鲜技术将让其极大的丧失原本风味，只能成为超市里的真空包装。因此，这类小吃天生就难以像鸡柳一样，实现快速扩张。 烤肠在保鲜上也很适合工业化，其制作工艺能够极大的其降低水分活度，以抑制微生物繁殖，让烤肠拥有相对较长的保质期。 除了食材得当，烤肠摊主所使用的终端设备烤肠机，也实现了其他小吃难以企及的自动化水准。 这种可以自动滚动加热的架子，是由高美的公司创始人加尔文·D·麦克拉肯发明的，而最早发现其巨大潜力的大陆企业是双汇集团。在烤肠还无人问津时，双汇一次性采购了一万台烤肠机，以销售额达标赠送的方式提供给零售商。次年，台湾烤肠的销售额突破了十亿人民币。 ▍世界上第一台热狗机——Roll-A-Grill 得益于设备而风靡的小吃除了烤肠，还有土耳其烤肉。 1972 年，土耳其裔的卡迪尔·努尔曼在德国发明了这种可以一次性烤制 90 千克的旋转烤肉机后，以其简便的工艺和极高的性价比迅速风靡欧美。进入台湾市场后，这种被当地称为“沙威瑪”的小吃也成功建立了标准化供应链和餐车化改良，最终成为了大陆的“土耳其烤肉”。 ▍土耳其烤肉机发明者卡迪尔·努尔曼和被称为“kebab”的旋转烤? 也因为烤肠的工业化程度高，其口味更多取决于工厂而非摊主，大量彼此并无合作关系的小吃摊主的产品能够在口味上做到基本相似。同时，受成本和条件所限，大多数小吃摊只会主打一种小吃。为了降低风险，店主通常会参考成功同行的做法，这也加深了小吃摊的同质化程度。 不过，除了工业化程度高之外，烤肠、无骨鸡柳、鸡排、手抓饼等流行小吃还有一个共同点：它们都来自台湾。 为什么在中国大陆最受欢迎的小吃都是从台湾引进来的？台湾小吃的地位为何如此之高，众多城市里都有台湾美食街存在？ 谁在开发中华小吃 台湾小吃之所以影响巨大，是因为台湾在餐饮业的连锁经营上走在了前面，而正是连锁餐饮的发展，有力地推动了当地小吃供应链的成熟。 现代连锁特许经营的成熟方案出现于 19 世纪末的美国，艾萨克·辛格创立的胜家缝纫机公司，通过在各地区招募并培训经销商的方式，吸引尽可能多的消费者，以此销售在当时极其昂贵的缝纫机。 ▍一台 1851 年的胜家缝纫机