食品工艺学-杨-第四五章 食品的腌制与烟熏.pptVIP

我国是蔬菜产业大国，蔬菜种植面积和产量均 居世界第一，而蔬菜腌制目前又是一种重要的生鲜 蔬菜加工方法。据考证，蔬菜腌制加工的历史 源远流长，我国蔬菜腌制起源于周朝，距今至少已 有２５００年的历史。 按加工原理分 腌制 发酵 烟熏 按所用腌制原料分 ------盐渍、糖渍和酸渍 食品加工时加入食盐，并让食盐渗入到食品组织内，称此腌渍为盐渍。 食品加工时加入较高浓度的食糖，并让食糖渗入到食品组织内，提高渗透压，抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质和延长保藏期，称此腌渍为糖渍。 果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为酸渍。 盐渍 （１）发酵性盐渍制品 盐渍时食盐用量较低，腌制过程伴有明显的乳酸发酵，由于产生的乳酸使产品带有酸味，称这类盐渍制品为发酵性盐渍制品。如四川泡菜、酸黄瓜、酸咸菜等（有乳酸发酵，用盐量低）。 （２）非发酵性盐渍制品 盐渍时食盐用量较高，使盐渍过程中的乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行。称这类盐渍工艺的制品为非发酵性盐渍制品。如腌肉、腌鱼、腌菜 （没有乳酸发酵，用盐量高）。 糖渍制品 糖渍制品主要有蜜饯、果酱、凉果。 果酱类主要有果冻、果酱、果泥、糖浆水果等。 蜜