食品工艺学 果蔬制品加工.pptVIP

3.渍制 此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅食盐进一步渗入菜体而且通过微生物的作用，产生各种各样的特殊风味，如大头菜、榨菜等腌渍菜的生产，这一阶段是最重要的。这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使菜体与空气隔绝。 实例：四川榨菜的加工技术 1.原料的选择 (1)主要原料：青菜头(茎用芥菜)为加工榨菜的主要原料。一般以质地细嫩紧密，纤维质少，菜头突出部浅小，呈圆形或椭圆形为好。 (2)辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面(其中：八角55％、三奈10％、甘草5％、沙头4％、肉桂8％、白胡椒3％、干姜15％)。 2．工艺流程 青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→配料装坛→存放后熟→成品 3．操作要点 (1)脱水：多采用风脱水方法，主要有如下操作： ①搭架。架地选择河谷或山脊，风力风向好，地势平坦宽敞的碛坝，务使菜架全部能受到风力吹透。架子一般用棕木、脊绳、牵腾等材料搭成“八”形。 ②晾晒。采收后的青菜头应及时进行晾晒，先去其叶片及基部的老梗，对切(大者可一切为四)，切时应注意均匀老嫩兼备，青白齐全，用排块法白面向上竹丝穿串，两头回穿后搭在架上，每串4—5kg，要使菜块易干不易腐，受风均匀，又保本色。一般风脱水7—10d，用手捏感其周身柔软无硬心。 晒干后的菜块要求无腐烂、黑麻斑点、空花及棉花包或发梗，有之则除之，并进行整理后再进行下一步生产。 (2