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白酒胶体分子簇结构分析及其应用 项 目研究技术报告 白酒主要成分是乙醇和水，溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量 有机化合物作为白酒的呈香呈味物质，决定着白酒的风格和质量。白酒是一种 胶体，胶粒的形成并非简单的分子相互堆积，而是与白酒中的金属元素，尤其 与具有不饱和电子层的过渡元素以配位键方式结合起来，形成具有一定特性的 化学质点而构成了白酒中的胶核。而这种胶团结构必然存在其类似于大分子物 质的特征精细理化性质。 第一章 乙醇溶液精细性状分析及模型建立 本章是以白酒胶体形成基础理论以及物化性质为研究思路，应用激光光散 射仪这种光学检测手段与粘度法、电化学测定法、分光光度计法、物性分析法 共同来表征和探寻白酒的胶团结构。本课题应用多种现代物理化学手段表征法 研究以单纯乙醇水溶液，通过特征精细性状分析及建立相关的数据模型，同时 溶液中分子簇集结构的研究也将提升其研究领域的理论水平，延伸基础研究的 内涵。 1 一、多角度激光光散射仪 激光光散射的工作原理是通过准确测定经过被测样品后从某一角度散射的 激光光强，以及散射光强随散射角的变化，获得有关样品的各种信息。由于所 选用的是样品非吸收波长，所以在适当的入射光功率的情况下，可实现在不干 扰样品自然状态的情况下对样品的测量。因为散射光的接收和记录采用了由光 电倍增管，箱位放大器等组成的单光子计数系统。测量具有极高的灵敏度和精 确性。测量的参数包括样品颗粒的绝对折光指数、重均分子量、回转半径、第 二维里系数等等。 1.1 样品制备： 将无水乙醇采用0.22微米有机相膜过滤，采用超纯水（经0.22微米过滤） 分别将其稀释不同浓度（v/v）的乙醇水溶液 （5% 、10% 、15% 、20% 、25% 、30% 、35% 、40% 、45% 、50% 、55% 、60%），置于制 样瓶中暗处储放一个月，备用。 1.2 分析条件： 采用多角度激光光散射仪（DAWN/HELEOS）分析。分析条件：Shodex- G805 、G806凝胶柱、示差检测器（Optilab rEX），十八角激光光散射检测器， 温度25℃，流动相为超纯水，流速1.0mL/min，进样量200μL 。数据处理软件 ASTRA5.3.2.7(Wyatt Technology Corporation，America) 。 为获得精细图谱，需在同一环境因素下多次重复实验，以相同条件下所分 2 析图谱三次基本重叠为有效图谱。 1.3实验结果： 因市场需要的酒度大都在 55％vol 以下，实验所考察的对象设定在 60％ vol 及以下。 5% 10% 15% 20% 3 30% 25% 35% 40% 50% 45% 4 5 55% 60% 图 1 不同浓度乙醇溶液的激光光散射图