中式烹调师(初级)教学计划与大纲.pdfVIP

中式烹调师（初级）教学计划及大纲 一、培训工种及培训时间 ：中式烹调师 38 天 二、培训课时及课时分配 ：共 310 课时，理论 120 课时、实操 190 课时。 三、培训对象 有培训就业愿望， 年龄在 16 周岁至 50 周岁之间的农村劳动者以及登记求职 的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。 四、培训方式 ：集中 五、培训级别 ：初级 六、课程的性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。 其主要任务是： 讲授 烹饪专业所必需的专业基础知识， 使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行 技能操作； 培养运用烹调基础知识， 解决烹调过程中实际问题的能力， 为学生继 续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、课程教学目标 本课程的教学目标是： 使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和 基本技能。 为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。 通过本课程 的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 ( 一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 ( 二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 ( 三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新 精神。 八、教学内容和要求 ( 一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 ( 二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加 工方法。 ( 三) 刀工刀法的勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 ( 四) 出肉、整料去骨 1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 ( 五) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 ( 六) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 ( 七) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。 2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 ( 八) 火候 1. 了解火候的概念。 2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 ( 九) 调味 1. 了解味觉和味的分类。 2. 熟悉调味的方式。 3. 掌握调味的原则。 ( 十) 制汤 1. 理解制汤的意义。 2. 了解汤汁的分类及制作步骤。 3. 掌握汤汁形成的基本原理。 ( 十一 ) 上浆、挂糊、勾芡 1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。