Q_5300 BDKF005-2020咖啡微批次加工技术.pdf

Q/BBD 保 山 比 顿 咖 啡 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/5300 BDKF005—2020 咖啡微批次加工技术 2020—03—19发布 2020—03—19实施 保山比顿咖啡有限公司 发布 Q/5300 BDKF005—2020 前 言 为提升咖啡生豆品质，彰显咖啡原有的特殊风味，获得高品质的精品咖啡，特编制此标 准。该标准只适用于微批次的精品咖啡制作。 GB/T1.1 2009 本标准起草规范：按照 － 给出的规则起草。 本标准起草单位：云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所、保山比顿咖啡有限公 司、云南大学农学院、保山市景兰咖啡师职业培训学校. 本标准主要起草人：程金焕、何红艳、张晓芳、毕晓菲、杨阳、黄家雄、李丽红、吕玉 兰、李亚男、李贵平、胡发广、杨旸、付兴飞、武瑞瑞、何飞飞、方明峰、何云霞、程振攀。 本标准为保山比顿咖啡有限公司企业标准，其它企业可参照执行。 1 Q/5300 BDKF005—2020 1 范围 本规程规定了小粒种咖啡初加工的鲜果分级、不同处理加工方法、包装、贮存和运输。 本规程用于小粒种咖啡的微批次加工处理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 18007-2011 咖啡及其制品 术语 GB/T 15033-2009 生咖啡 嗅觉和肉眼检验以及杂质和缺陷的测定 GB/T 191 包装储运图标标志 NY/T 383-1999 咖啡湿法加工机械设备 技术条件 NY/T 604-2006 生咖啡 ISO 8455 袋装生咖啡——储藏和运输指南 Q/BBD 0001S-2019 咖啡初加工技术操作规程 3 术语和定义 GB/T 18007-2011、NY/T 383-1999、NY/T 604-2006界定的术语和定义适用于本文件。 4 基本要求 4.1 加工场所 应符合 Q/BBD 0001S-2019 的规定。 4.2 加工用水 应符合 GB 5749-2006 的规定。 4.3 果实采收 采果方法、采果要求应符合 Q/BBD 0001S-2019 的规定。尽量选择高海拔咖啡基地的优质全红果。 5 处理加工方法 5.1 蜜处理 蜜处理根据市场需求分为白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜。 5.1.1 加工条件 保证有清洁的水源，足够的晒场或干燥设备。 2 Q/5300 BDKF005—2020 5.1.2 加工方法及要求 5.1.2.1 白蜜 5.1.2.1.1 加工工艺流程 咖啡鲜果→清洗浮选分级→脱皮→发酵→清洗→干燥→打包入库 5.1.2.1.2 加工工艺要求 鲜果浮选分级、脱皮工序应符合 Q/BBD0001S-2019 的规定。脱去果皮后的咖啡直接输送至咖啡水洗 池进行发酵，期间每隔3小时翻动一次，使其充分均匀的发酵。发酵过程一定要严格观察，避免发酵过度。 发酵结束，捞去飘果，反复淘洗果胶后放置到晾晒场进行自然阳光干燥，期间每隔2小时翻搅一次，注意 观察水分变化情况，避免晾晒不均或干燥过快而影响品质，干燥至水分12%以内进行收集