茶叶苦涩味影响因素研究-制茶工艺论文-轻手工业论文.docx

茶叶苦涩味影响因素研究   摘要：茶汤中较重的苦涩味会影响茶叶品饮体验，但茶叶中苦涩味生化物质对形成茶汤风味具有不可替代的作用。生物碱、茶皂素、多酚类等茶叶物质含量的变化均会影响茶叶苦涩味的形成。本文对影响茶叶生化成分含量的生产与加工因素进行综述，以期为后续研究提供参考。 关键词：茶叶；加工；生产；苦涩味 苦味是一种分布广泛的味感，具有较高的感知力，是一种基本的食品风味，苦味成分种类多，最显著的特征就是阈值极低，其苦味阈值仅0.0016%，是酸、甜、苦、咸4种基本味感中最容易被感知的一种[1]。单一的苦味物质在风味上价值不太高，但苦味与其他味感调和适