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白酒生产技术教案 白酒工艺学 第一章固态发酵法白酒生产工艺 第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型 一、固态发酵法白酒生产的特点 饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵，另 外白兰地、威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后，再经蒸馏制成。而我 国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工 艺。 固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用 和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺 。淀粉酿成酒必须经过 糖化与发酵过程。一般糖化酶作用的最适温度在 50--60℃ 。温度过 高，酶被破坏的量就会愈大，当采用 20-30℃低温时，糖化酶作用缓 慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。因此，采用较低的糖 化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。酒精发酵的最 适温度为 28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度 比较低(18-22℃），糖化进行缓慢，但这样便于控制。因开始发酵缓馒 些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。而开始糖化温度高， 则糖分过多积累，温度又高，杂菌容易繁殖。在边糖化边发酵过程中， 被酵母利用发酵的糖，是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不 致过早地处于浓厚的代谢产物环境中，故较为健壮。 第二个特点是，发酵过程中水分基本