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硝酸盐（亚硝酸盐）-发色剂 1 发色剂的定义 又称呈色剂，在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽。 1 肉类中亚硝酸盐、硝酸盐 2 蔬菜、果实中硫酸亚铁 2.发色剂的分类 3 发色机理 NaNO3 (+2H)→NaNO2+H2O NaNO2+CH3CH(OH)COOH（乳酸）→HNO2+CH3CH(OH)COONa（乳酸钠） 2HNO2→NO+NO2+H2O NO+肌红蛋白(血红蛋白)→NO肌红蛋白(血红蛋白)。 4 发色剂使用量 硝酸钠，0.5g/kg，残留量控制30mg/kg 单独或与硝酸钾并用。 硝石:也称消石、火硝、牙硝,是一种天然矿物,主要成分为硝酸钾。 4 发色剂使用量 亚硝酸盐?： 作用比硝酸盐大10倍。 0.15g/kg,残留量控制30mg/kg Company Logo 亚硝酸盐 改善风味 防腐 发色 抗氧化 5、硝酸盐及亚硝酸盐其他作用 Company Logo 硝酸盐 添加量 pH值 温度 发色 助剂 用量不足时，颜色淡而不均匀；用量过大时，生成绿色的衍生物。 最适宜的pH范围为5.6~6.0 烘烤、加热后反应速度加快配好料不及时处理，生肉就会褪色 异抗坏血酸钠、烟酰胺、葡萄糖酸内酯 6.影响发色作用的因素 7.使用注意事项 1、误将亚硝酸盐当食盐用。2、肉制品加工时超量用亚硝酸