2015茉莉花茶解析.ppt

茉 莉 花 茶 露华洗出通身白 沉水熏成换骨香 “ ” ——宋代 叶廷圭 茉莉花茶传说与历史 很久以前，有一个茶商自京城来到一南 方小镇，因为搭救了一位姑娘结缘了一 包茶…… 三年后才打开品尝，先是异香扑鼻，接 着在冉冉升起的热气中，看见有一位美 貌姑娘，两手捧着一束茉莉花，一会功 夫又变成了一团热气…… 悟到，原来是茶仙提点茉莉花可以入茶 茉莉花茶传说与历史 茉莉花茶创制于明清年间。 宋代张存基撰的 《闽广茉莉说》称：“闽广多异花，香清芬 郁裂，而茉莉为众花之冠”。明代顾元庆《 茶谱》（ 1564 年）也有记述：“木樨、茉莉、 玫瑰皆可作茶，诸花开时摘其半含半放蕊之 香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶…并以 一层茶一层花，相间熏窨后置火上焙干备 用。”说明早在 16 世纪我国花茶窨制技术已十 分讲究。 大约在清咸丰年间， 天津、北京茶商在福州大量窨制茉莉花茶，运销华北、 东北一带， 茉莉花茶迅速发展。 至 1936 年茉莉花茶产量达 3000 多吨。 花茶是再加工茶叶，利用鲜花吐香和茶坯吸香的特性，将鲜花与茶坯拼 合，并控制一定的温度、湿度条件，使茶引花香，既保持了纯正的茶香，又 兼备鲜花的馥郁香气，花香茶味，别具风韵，深受消费者喜爱。依据所用鲜 花种类的不同，可分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、玫瑰花 茶、栀子花茶、柚子花茶等等。不同的鲜花窨制而成的花茶，具有各自的品 质特征。 —茉莉花茶品质特点— 香气清高芬芳，鲜浓、持久；滋味浓醇鲜爽； 汤色淡黄，清澈明亮；叶底嫩匀、明亮。 —茉莉花茶定义— 又名窨花茶，茉莉花茶窨制是利用鲜花吐香和茶 坯吸香的特性，将鲜花与茶坯拼合，并控制一定的 温度、湿度条件，使茶引花香，增益香味，从而形 成茉莉花茶的品质风格。是我国北方非常适销的一 种再加工茶类。 茉莉花茶加工工艺 茉莉花茶加工工艺 茶坯处理 鲜花处理 茶花拼和 静置窨花 通花散热 收堆续窨 筛分起花 复火干燥 —加工工艺— 上述一轮为一窨。根据茶坯的质量，高档的茶坯要窨 6 － 8 次；中档的茶坯 窨 4 － 6 次；低档的茶坯窨 3 次，或一半用鲜花窨制、一半用已经窨制过的茉 莉花进行压花，然后拼配混合。最后提花、匀堆、装箱等十道工序。 茉莉花茶加工工艺 —茶坯处理— - 复火干燥 - 复火采用烘干机，掌握高温、快速、安全的烘 焙原则。进口风温120℃—130℃，摊叶厚 2cm ，采 用快盘，历时 10min 左右，既可达到充分干燥，又 不损伤茶坯内质。复火切忌温度过高，以免产生 老火味或焦味。烘后茶坯含水率控制在 3.5% — 5.0% 之间。 复火后的坯温可高达 80 —90℃，不能立即窨花必 须进行摊凉散热，降低坯温。因为高温将损害鲜 花的生机，使其降低或丧失吐香能力，甚至变质， 产生不良气味，使花茶品质劣变。 茶叶烘干机 茉莉花茶加工工艺 —茶坯处理— - 茶坯冷却 - 复火后要立即充分摊凉，否则 因水热作用，茶坯香味闷浊不清，有 损香气的鲜灵度，花茶品质下降。 摊凉是在专门的摊凉设备－输送 带上快速冷却或自然冷却。摊凉后要保 持一定的坯温，当坯温比室温高 2 － 4 温 时，及时装袋，袋口敞开，到坯温降至 比室温高 1 —3℃且较稳定时便可封口付 窨。 茶坯处理时烘干机温度的掌握 与摊凉程度的掌握是该工序的关键。 烘干时温度过高，茶坯烘炒香过于明 显，窨制时不易将茶香盖过，容易产 生“透素”；温度过低，达不到规定 的水分含量要求。摊凉程度掌握不好 也会影响窨制质量，摊凉程度不够， 茶坯会有比较明显的闷味，影响茉莉 花茶的鲜灵度；摊凉时间过长，茶坯 重新吸湿回潮，达不到该工序的目的。 茉莉花茶加工工艺 —鲜花处理— 窨制茉莉花茶的鲜花主要是茉莉花，另外有少量的白兰鲜花用于打底。茉莉 花属木犀科茉莉，香味清高芬芳，花色洁白，属气质花，其吐香与鲜花的生命 活动密切相关。茉莉花萼、花瓣十分娇嫩，对环境变化十分敏感。高温高湿或 机械损伤都将使鲜花生机衰退，丧失吐香能力。因此，对鲜花的采运必须有严 格的管理，在窨制前必须对鲜花作必要的处理。 茉莉花茶加工工艺 —鲜花处理— 茉莉花具有夜间开放的习性，因此，于当天下午 1 — 5 时是采摘 的茉莉花最好的时间，此时采摘产量高，质量好。采花应选择朵 大、饱满、洁白、当晚可开放的含苞待放的花蕾，带萼采下，不 带茎梗。 茉莉花含水率极高，一般在 80% 以上，最高可大 86% 。花瓣细 嫩而薄，损伤后极易变红，所以采运时要特别小心，切勿挤压。 装运采用通气箩筐最佳，也可采用尼龙纱网，通气良好，有利于 热量散发。 茉莉花茶加工工艺 —茉莉花处理— 鲜花 摊花 堆花 筛花 —准备与处理注意事项— 鲜花进厂后，应及时摊开散热，适宜温度为 35-37 ℃ 摊花场地要求清洁、阴凉、通风，厚