酱油酿造(课件).pptVIP

同学们好！ 《酿造学》 第二章 酱油生产 本章目的要求： 1、了解酱油生产主要的原辅材料及要求、主要 微生物、酱油生产工艺； 2、掌握“固态低盐发酵法”、“天然晒露法”酱油生产技术及操作方法。 [重点、难点]： 酱油的概念、生产状况、分类、酱油生产工艺、技术。 1、概念：酱油是一种以蛋白质、淀粉质为主要原料，经微生物的发酵作用，酿造而成的咸味调味品。 因自古以来，多以大豆为原料，故俗称“豆油”。 2、发展历史 ：酱油起源于我国，距史学家考察，公元一世纪左右即出现了以大豆、小麦为原料制成的豆酱及豆酱油，可见，酱油在我国至少有一千多年的历史。到了明代万历年间，酱油制造技术才从福建传入日本，后扩展到东南亚及世界各地。 概 述 3、起源：最早所作的各种酱，都是自发的利用自然界野生霉菌制成曲（这个过程称为发霉或发黄子），然后利用阳光的热晒使其发酵成熟，以后，随着微生物的发现和研究的深入，以及酿造经验的不断积累，酱油酿造技术才不断的发展起来，他的发展历程也是走过了一条由自发到自觉、由手工到机械化自动化、有家庭作坊到工业化大规模生产、由单一豆油到多品种酱油的发展道路。 目前，世界上普遍使用的酱油有以下三种： （1）、欧洲型的蛋白质水解液；