浙江省职业技能鉴定考试指南-中式烹调师(技师、高级技师).docVIP

简答题 简述鱼翅涨发的过程。 答：先用剪刀将翅边剪齐，放入清水中浸泡12小时后取出放入盆中，倒入沸水加盖用小火焖5小时以鱼翅能去沙为度。取出刮去沙（不要刮破翅膜）。清水洗净，用冷水浸泡10小时。用疏眼竹两个将鱼翅夹住，放入盆内加入清水煲5小时左右（能去骨为度）取出用清水煲5小时后，取出换水再煲5小时（前后两次），以去除异味为度（如有异味再煲直到无异味为止） 2.海参的品质鉴定标准是什么？ 答：优质的海参参体大，个头整齐均匀，干度足（水公在22%），水发量大，体形完整，肉肥厚，肉刺完整无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙。 3.简述猪蹄筋的涨发过程 答：将猪蹄筋与冷油一起下锅，用勺不断翻动，待油温