d03能量与宏量营养素详解.ppt

氨基酸模式 ? 氨基酸模式 ：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 ? 用来反映人体蛋白质及食物蛋白质在必需氨基酸种类和 数量上的差异。 ? 计算方法是把该种蛋白质中色氨酸定为 1 ，分别计算其 它必需氨基酸的相应比值。 ? 这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式 ? 膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成， 并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要， 越易被机体利用，其营养价值就越高。 ? 动物性蛋白质中蛋、奶、鱼、肉以及大豆的氨基酸模式能 满足人体需要，称为优质蛋白质。 。 氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 + 半胱氨酸 苯丙氨酸 + 酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 限制氨基酸 ? 限制性氨基酸 ：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相 对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分 利用，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需 氨基酸称限制氨基酸。 ? 相对含量最低的称第一限制氨基酸， ? 余者以此类推。 ? 食物中主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。 ? 谷类食物蛋白质中赖氨酸不足 ? 大豆、花生、牛乳、肉类蛋白中蛋氨酸不足。 ? 蛋白质互补作用 ：将两种或两种以上的食物混合食用，它 们之间可以相互补充其必需氨基酸不足，从而提高整个膳 食蛋白质营养价值的作用。 ? 比如将大豆和谷类混合食用，大豆可以补充谷类中赖氨 酸的不足，谷类可以补充大豆中蛋氨酸的不足。 食物混合后蛋白质 生物价 的变化 BV 混合比例 混合后 BV 大豆 57% 33% 77% 小麦 67% 67% 蛋白质的互补作用 三、功能性低聚糖的生理功能 1 、改善肠道功能、预防疾病 促进肠道益生菌活动，抑制有害细菌 2 、生成并改善营养素的吸收 肠道微生物合成 B 族维生素，乳酸等 3 、热值低，不引起血糖升高 四、功能性多糖的 生理功能 1 、免疫调节作用 2 、抗病毒功能 3 、抗肿瘤作用 4 、降血糖、降血脂功能 5 、其他功能 抗凝血、抗炎、抗溃疡 常见 功能性多糖 1 、真菌活性多糖： ? 香菇多糖、灵芝多糖、虫草多糖、银耳多糖、金针菇多 糖等。 2 、植物多糖： ? 茶叶多糖、枸杞多糖、魔芋多糖、苦瓜多糖、大蒜多糖、 人参多糖、刺五加多糖、黄芪多糖等。 3 、动物多糖： ? 肝素、硫酸软骨素、透明质酸 4 、海洋生物多糖 ? 海洋动物多糖、海洋植物多糖、海洋微生物多糖 ? 螺旋藻多糖、卡拉胶、褐藻胶 五 . 碳水化合物参考摄入量与食物来源 ? 人体对碳水化合物的需要量不好确定？ ? 适宜摄入量一般以占膳食所提供能量的 55 － 65 ％为宜 ? 这些碳水化合物应包括淀粉、非淀粉多糖 和低聚糖等 ? 食用糖或纯糖制品被摄取后迅速吸收，但营养素密度低，易 以脂肪储存，不宜摄入过多，应在 10 ％以下。 ? 粮谷类、薯类、根茎类食物，除含有淀粉外，还含有蛋白质、 维生素、矿物质和较多的膳食纤维，是碳水化合物的良好来 源。 ? 谷类 65%( 麦子 ) ～ 80%( 大米 ) ? 薯类 15%( 马铃薯 ) ～ 35%( 木薯 ) ? 豆类 20%( 黄豆 ) ～ 60%( 红豆 ) ? 根茎类蔬菜：芋、藕、荸荠 ? 坚果类：栗子、白果 ? 水果类：梨、龙眼