制作泡菜并检测亚硝酸盐含量高中生物选修一132017人教版.ppt

课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课前 预习导学 目标 导航 学习目标 重点难点 1 . 尝试制作泡菜。 2 . 设计并用流程图表示泡菜的制作及亚硝 酸盐含量的测定步骤。 3 . 尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量 的变化。 重点 : 制作泡菜并测定泡菜中 亚硝酸盐的含量。 难点 : 测定泡菜中亚硝酸盐的含 量。 预习 导引 一、泡菜制作基础知识 1 . 所需菌种 : 乳酸菌 。 2 . 代谢类型 : 乳酸菌的代谢类型是 异养厌氧型 。在无氧条件下将葡 萄糖分解成 乳酸 。 3 . 常见菌种 : 常见的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 。生产酸奶常 用的菌种是 乳酸杆菌 。 二、亚硝酸盐 1 . 性质 : 亚硝酸盐为 白色 粉末 , 易 溶于水。 2 . 含量 : 据统计 , 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4 mg/kg , 咸菜中亚 硝酸盐的平均含量在 7 mg/kg 以上 , 而豆粉中的平均含量可达 10 mg/kg 。 3 . 毒性 : 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3~0.5 g 时 , 会中毒 ; 当摄 入总量达到 3 g 时 , 会引起死亡。 4 . 卫生标准 : 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 30 mg/kg , 酱腌 菜中不得超过 20 mg/kg , 婴儿奶粉中不得超过 2 mg/kg 。 三、泡菜制作实验设计 1 . 挑选容器 : 应选用火候好 , 无 裂纹 , 无 砂眼 , 坛沿深 , 盖子 吻合好 的泡 菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛或密封性好的玻璃瓶。 2 . 原料准备 : 鲜嫩的萝卜、白菜、卷心菜、甘蓝等。原则上品种应 当全 , 质地鲜嫩 , 肉厚 , 无虫咬、烂痕、斑点者为佳 , 品种越多 , 色泽风味越 佳。 3 . 加工蔬菜 : 将蔬菜修整、洗涤、晾晒 , 切分成条状或片状。 4 . 配制盐水 : 按清水与盐的质量比为 4 ∶ 1 的比例配制盐水。将盐水 煮沸冷却 。 5 . 装坛并加调味品 : 将经预处理的新鲜蔬菜 混合均匀 , 装入坛内 , 装 至 半坛 时放入蒜瓣、 生姜及其他香辛料 , 继续装到 八成 满 , 再徐徐注入配 制好的盐水 , 使盐水 没过全部菜料 , 盖好坛盖。 6 . 密封发酵 : 在坛盖边沿的水槽中 注满水 , 以保证坛内乳酸菌发酵 所需的 无氧 环境。在发酵过程中要时刻注意经常 补充水槽内的水 。 预习交流 —— 乳酸菌与人的生活有怎样的关系 ? 优酸乳、酸酸乳、酸奶是儿童喜欢喝、营养价值非常高的饮料。 它们的加工均离不开乳酸菌的作用 , 乳酸菌与人们的生活休戚相关。 (1) 列举几种利用乳酸菌的发酵作用生产的食品。 提示 : 酸奶、肉制品、泡菜 ( 即酸菜 ) 、果蔬汁乳酸饮料、乳酸发酵 谷物制品等。 (2) 通过查阅资料 , 你能说出乳酸菌与人体健康的关系吗 ? 提示 : 乳酸菌是人体肠道内的益生菌 , 被称为 “ 人体健康的卫士 ” 。 它 能促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动 , 帮助清除体内垃圾 , 达到排毒、 消 除便秘的效果 ; 另外 , 乳酸菌能刺激人的消化腺分泌更多的消化液 , 进而 增强消化能力 , 提高食欲 ; 对中老年人常见的动脉粥样硬化症、 心脑血管 栓塞、高血压等疾病也有较好的辅助治疗效果。 四、亚硝酸盐含量的测定 1 . 测定原理 : 在盐酸 酸化 条件下 , 亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生 重 氮化 反应后 , 与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐 结合形成 玫瑰红 色染料。将显 色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 目测比较 , 可以大致估 算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 2 . 测定操作 (1) 配制溶液 ①对氨基苯磺酸溶液 : 质量浓度为 4 mg/mL , 并 避光 保存。 ② N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 : 质量浓度为 2 mg/mL , 并 避光 保存。 ③亚硝酸钠溶液 : 质量浓度为 5 μ g/mL 。 ④提取剂 : 称取 50 g 氯化镉 与 50 g 氯化钡 , 溶解于 1 000 mL 蒸馏水 中 , 用 浓盐酸 调节 pH 至 1 。 ⑤氢氧化铝乳液和物质的量浓度为 2.5 mol/L 的氢氧化钠溶液。 (2) 配制 标准显色 液。 (3) 制备 样品处理 液。 (4) 比色。 (5) 计算 : 亚硝酸盐含量 = 样品中亚硝酸盐含量 ( mg ) 取样量 ( 40mL 滤液的质量 , kg ) 课堂 合作探究 问题 导学 一、泡菜制作的原理 活动与探究 1 1 . 泡菜制作离不开