范文酒吧概述.ppt

2、吧台结构 两端封闭的直线型吧台 马蹄形吧台，或者称为U形吧台 环形吧台或中空的方形吧台 ., * 吧台是由前吧、操作台（中心吧）及后吧3部分组成 吧台的高度 一般为1.07-1.17米 由调酒师的平均身高决定 吧台高度=调酒师平均身高*0.618 吧台的宽度 41-46厘米 宾客放置手臂的地方外加20厘米 65厘米左右 吧台的厚度 4-5厘米 ., * 操作台 高度76厘米 宽度46厘米 不锈钢制造 后吧（储藏、陈列） 高度〉1.75米〈调酒师伸手可及的地方 上层：陈列酒具、酒瓶，一般为烈性酒 中层：红葡萄酒及其他酒吧用品 下层：冷藏柜，白葡萄酒、啤酒及各种水果原料 制冰机 服务员的工作走道（前吧至后吧的距离） 一般为1米左右 不可有其他设备向走道突出 服务酒吧的走道应当相应增宽，必要时可在此进行堆放 ., * 六、酒吧的装饰与陈设 （一）装饰材料 （二）酒吧的家具 （三）酒吧的地毯 （四）酒吧的窗帘 （五）装饰小品 ., * （一）装饰材料 全面综合地考虑不同材料的特征，巧妙地运用。 高级材料的堆砌并不能够体现高水平的装饰艺术。 根据酒吧自身的经营特色和能力进行材料的选择。 玻璃在酒吧装饰中起着至关重要的作用 ., * 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 第五章 酒吧概述 ., * 一、酒吧的历史 起源于美国西部大开发 Bar Pub Tavern ., * 二、酒吧的分类 主酒吧 酒廊 服务酒吧 宴会酒吧 多功能酒吧 主题酒吧 ., * 三、酒吧的组织结构 由于各饭店的档次及餐饮规模不同，酒吧的组织结构可根据实际需要制定或改变。 酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。 每个服务酒吧配备调酒师和实习生4-5人，主酒吧配备领班、调酒师、实习生5-6人。酒廊可根据座位数来配备人员，通常10～15个座位配备1人。 ., * ., * 四、酒吧的特点 （一）经营特点分析 （二）生产特点分析 （三）销售特点分析 ., * （一）经营特点分析 1、酒吧客流量大，销售服务随机性强 2、酒吧规模小，对服务人员的素质要求高 3、酒吧投资大，回报高 4、酒吧经营利润高，控制难度大 ., * （二）生产特点分析 1、产品原料品种多，储存难度大 2、产品生产时间短，生产量难以预测 3、产品品种规格多，批量小 4、业务技巧要求高，管理难度大 ., * （三）销售特点分析 1、销售量受活动场所的限制 2、销售单位小，销售服务过程标准化 3、销售毛利率高，资金周转快 4、固定成本高，开支比重较大 ., * 五、酒吧的设计 （一）酒吧的空间设计 （二）酒吧门厅设计 （三）吧台结构与设计 ., * （一）酒吧的空间设计 1、不同的空间形式具有不同的风格和气氛 几何形式：端庄、平稳、肃穆、庄重 不规则：随意、自然、流畅、无拘束 封闭式：内向、肯定、隔世、宁静 开放式：自由、流通、爽朗 高耸：崇高、肃穆、神秘 低矮：温暖、亲切、富于人情味 ., * 2、不同空间能使人产生不同的精神感受 狭长：深远、漫长、期待、要求 小、低：压抑、烦躁 方法——改变空间： 高大：吊灯、装饰物的使用等 低矮：镜子、线条的使用等 ., * 酒吧空间设计的注意事项： 比例适宜（不是太空也不是太满） 分割适度小空间，形成相对稳定的分区 装饰和装修要服从空间，装饰和装修还可以起到调整空间比例、修正空间尺度的作用 空间是设计构思的依据和基础 ., * 在考虑酒吧空间设计的所有因素中，最中心的问题就是必须针对本酒吧经营的特点、经营的中心意图及目标客人的特点来进行设计。 ., * 高雅型酒吧： 高档次、高消费的客人 方形 宽敞、高耸 人均占有空间较大（２．６平方米） ., * 娱乐型酒吧： 寻求刺激、发泄、兴奋为目的的客人 随意 注意舞池的位置以及大小（重点） ., * 温情型酒吧： 寻求谈话、聚会、幽会为目的的客人 圆形、弧形为主，体现随意性 顶棚可以稍稍低矮一点 人均占有空间比较小 每个单独的桌台要有相对的隔离感，椅背设计可高一点（重点） ., * （二）酒吧门厅设计 先入为主的印象，影响客人对酒吧的良好感觉，外观上应能非常吸引人（重点装饰陈设的场所） 最规范：直接延伸，一进门就能马上看到吧台、操作台 三大功能： 交通、服务和休息 ., * 温暖、热烈、深情的接待氛围，但是也不宜过于复杂 植物 不要妨碍客人走动的路线 不能妨碍服务员提供快捷的服务 桌上： 要与桌子的大小相适应，避免拥挤 不能有碍于客人间的交流（高矮） 采用大效果观赏性的艺术陈设 ., * 采用明亮、舒适的灯光 主要家具是沙发，其形式和大小以不妨碍交通为前提，并与