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食品发酵试题 一、填空 1、食品发酵与酿造技术发展史上有四个转折点分别是_____________________、__________________、___________________、________________。 2、现代生物技术是靠_____、______、______、______、______五大技术体系支撑起来的。 3、现代生物技术五大工程中起主导作用的是____________。 4、发酵技术由两个核心部分组成，分别是___________________、________________。 5、食品发酵与酿造主要是以____________和____________为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。 6、____________是发酵与酿造过程控制的关键所在，是实现反应器自动化、连续化不可缺少的部分。 二、是非题 1、在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备 ( ) 2、现代生物技术五大工程中基因工程是主导，发酵工程是基础。 （ ） 3、巴斯德、科赫等研究不但揭示了发酵的本质，而且阐明了发酵的化学本质，为现代生物化学的诞生打下了坚实的基础。 （ ） 三、名词解释 发酵 酿造 基因工程 细胞工程 发酵工程 酶工程 生化工程 四、选择题 1、生物技术的几大组成部分：基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程，虽可自成体系，构成独立完整的技术，但它们又是相互( )，形成了对社会的广泛影响。 A 加强 B 补充 C 渗透 D 作用 五、问答题 1*、以你对发酵工程、工艺的理解，你认为目前发酵工业中急待解决的工程问题有哪些，研究热点是什么？ 2、试说明生物技术五大工程之间的关系。 第2章 发酵与酿造工程学基础及主要设备 一、填空 1、通用发酵罐通常由__________、__________、__________等几个重要系统组成。 2、在工业发酵中，10T以下小型发酵罐一般以__________式装置控温，10T以上的大中型发酵罐一般以__________式装置控温。 3、在工业发酵过程中，与代谢变化有关的物理参数主要有：__________、__________、__________、__________、__________等，生物参数主要有：_________、_________等。 4、发酵生产中车间常用的接种方法主要有________、________或________。 5、发酵生产车间种子原液一般采用__________接种，摇瓶菌丝体种子可在______保护下接入种子罐或采用_________接入。种子罐之间或发酵间的移种方式，主要采用________。 6、空气的过滤除菌是采用_____________的介质来阻截流过空气中所含的微生物。 7、发酵热是指发酵过程中的_____热量，包括_______、______、_______、______等热量。 8、制备摇瓶种子的目的是使孢子__________，同时对___________________进行考察，然后择优留种。 9、发酵生产按生产操作工艺分类，可分为__________、__________、__________三种。 10、发酵生产中种子罐级数通常是根据__________、__________以及__________而定。 11、通常接种龄选择__________，并且培养液中菌体量还未达到最高峰为宜。 12、静电除尘是利用________________而达到除菌除尘的目的。 13、在发酵过程中必须根据________________选择和控制最适温度。 14、发酵液临界氧浓度不仅取决于_____________，还受到_________、__________、代谢物积累、温度等其他条件的影响。 15、发酵工业生产中除考虑发酵设备外，还采用_________、________和_________等方法来控制溶解氧。 16、发酵过程中pH的变化决定于________、________和_________。 17、目前国内谷氨酸生产厂家普遍采用________调节发酵液的pH。 18、发酵过程中CO2的控制必须综合考虑________、________和_________。 19、锤式粉碎机是利用快速旋转的锤刀对物料进行______粉碎，特别适用于______物料。 20、在通风式发酵罐中广泛使用的搅拌桨是______________搅拌桨。 21、自吸式发酵罐的搅拌器是由________和_________组成。 22、实验室气提式发酵系统主要由________、________、________和________四部分组成。 2