海洋食品动植物食品加工.docVIP

DUT 大连理工大学 生命科学与技术学院 DUT School of Life Science and Biotechnology 三、海洋动植物食品的加工 DUT ? 传统水产食品的加工 — 腌制、干制、熏制 大连： 咸鱼饼子 1. 水产品的腌制加工 ? 20世纪50~60年代保藏水产品的主要手段 ? 著名产品：咸带鱼、咸黄鱼、咸鳓鱼、咸鲱鱼、海蜇 ? 占整个水产品加工的2~3% 粤菜： 咸鱼茄子煲 DUT School of Life Science and Biotechnology 腌制加工原理： 包括盐渍和成熟两个阶段 盐渍：食盐和水分子之间的扩散和渗透作用 鱼肌细胞内盐浓度与实验溶液中盐分存在浓度差，导致食盐向鱼肌内扩散、鱼肌内水 分向盐溶液中渗透，直至细胞膜内外两侧浓度达到平衡。 此时，腌制品在卤水中再放置一段时间，以便其继续成熟。 成熟：鱼肌体内发生的一系列生化和化学反应，包括： 1）蛋白在酶作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加，风味变佳 2）在嗜盐菌解脂酶作用下，部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质而具有一定的 芳香性 3）肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白失去水溶性，肌肉组织网络结构发生变化， 使鱼体肌肉组织收缩并变得坚硬 4）腌制剂中存在的部分硝酸盐和亚硝酸盐可肌肉有一定的发色作用 影响腌制的因素：食盐的浓度和纯度、温度、腌制的方法和鱼体大小 例1：广东酶香鳓鱼加工 ? 鳓鱼，俗称白鳞鱼、曹D白U T鱼。我国沿海省市均有 生产，生产季节为3～6月份。每100克鱼肉含蛋白 质20.2克、脂肪5.9克，肉质肥美。 ? 酶香鳓鱼是利用鱼体各种酶以及微生物在食盐抑 制下的部分分解作用，使鱼体含有的蛋白质等营养 成分分解为多种呈味物质，使制品具有特殊的酶香 气味。 ? 酶香鳓鱼，有医治心悸怔忡、慢性腹泻等功效。 DUT School of Life Science and Biotechnology 工艺流程： 原料筛选 → 清洗 → 塞盐 → 入桶腌制 → 压石加盖 → 腌制发酵 → 出料 → DUT 沥水 → 加盐包装 → 成品 一级品：鱼体完整，鳞片较齐全，体色青白，有光泽，气味正常并有香味。 含盐量不超过18%。 二级品：鱼体完整，鱼鳞有少量脱落，体色青白，色泽较差，肉质稍软，略 有香气，气味正常。含盐量不超过18%。 三级品：鱼体有机械伤，鱼鳞脱落较多，部分体色呈暗灰色或暗黄色，肉质 较软，但无腐败臭或异味。含盐量超过18%。 DUT School of Life Science and Biotechnology 例2：海蜇加工 DUT ? 海蜇，俗称为石镜、水母、蜡、樗、蒲鱼等。 ? 海蜇属钵水母纲，是生活在海中的一种腔肠软体动 物，体形半球状，可食用，上面呈伞状，白色，借以伸 缩运动，称为海蜇皮，下有八条口腕，其下有丝状物， 呈灰红色，叫海蜇头。 加工工艺： 原料处理 → 初矾 → 二矾 → 三矾 → 沥卤 → 包装 → 成品 DUT School of Life Science and Biotechnology 2. 水产品的干制加工 已有近2千年历史，如日晒、风干等 DUT 干制品的分类： 按其干燥之前的处理方法和干燥工艺的不同分为 淡干品、盐干品、煮干品、冻干品、焙烤干制品、熏干品、调味干制品 等 著名产品：海参、风鳗、鱿鱼干、鱼肚、紫菜干、虾米、虾皮、海蛎干、 鱼翅、淡菜….. 香酥沙丁鱼干 DUT School of Life Science and Biotechnology 干制加工原理： 初期：快速干燥 — 中期：等速干燥 — 末期：减速干燥 DUT 快速干燥：单位时间内物料水分的蒸发速度在不断增加，表现为物料表 面温度上升和水分蒸发 等速干燥：物料表面的水分蒸发量与内部水分向表面扩散量相等，表现 为物料表面温度不变，水分蒸发 减速干燥：肌纤维收缩且相互间紧密连接，使水的同路受阻，物料表面 肌肉变硬，水分向表面扩散以及从表面蒸发的速率下降，表现为物料表面温 度又上升，水分蒸发减少 干制方法： 日光干燥、热风干燥、冷风干燥、冻干、焙干、冷冻干燥等 DUT School of Life Science and Biotechnology 例1：烤鳗加工 加工工艺： DUT 原料鳗 → 蓄养 → 选别 → 低温麻醉 → 刨开 → 放血 → 去内脏 → 去头、骨 → 去背脊 → 清洗 → 切片 → 分级 → 串片 → 排片 → 烤皮面 → 去胸鳍 → 烤肉面 → 去残留内脏（串烧） 分级 → 蒸煮 → 烧烤 → 调味 → 烧烤 → 调味 → 烧烤急冻 → 分级 → 冻藏（蒲烧） 连续烧烤 → 成品（白烧） DUT School of Life Science and Biotechn