完整版常见菜品搭配知识.pptVIP

* 四、色泽与形态 1.色泽：赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫。 美感、和谐。如冷暖配合，深浅配合，顺色配合，花色配合，花素配合等。 2.形态：丝、块、条、片、丁、球、整等。 美观、自然。艺术造型，原有自然型，自然与加工艺术相结合等。 ., * 第三节 数量与价格搭配 一、种类的配合 1。菜品种类 （1）凉菜：拼盘、围碟等。 （2）热菜：大菜（包括主菜）、行件等。 （3）甜菜：汤、羹、菜等。 （4）素菜：粮豆、果蔬、菌藻等。 （5）点心：咸、甜。 （6）汤菜：首汤、跟汤、尾汤等。 （7）主食：面、饭等。 （8）饭菜：咸菜、汤碗、火锅等。 （9）辅佐性食品：干果碟、蛋糕、水果、茶食等。 ., * 2. 配合的原则： （1）宴席：完整规格，有头有尾，跌宕起伏，穿插有序，衔接自然，富于节奏感。 （2）零点：搭配合理，主次分明，料味烹法多样，组合合乎营养需求。 ., * 二、数量的配合 1.数量 （1）人的食量：500—800克。 （2）菜的比例：不同依据有所不同。 营养：需要量和供热比例； 习俗：各地民间宴席、待客的习俗； 经验：不同宴席的需求比例。 ., ., ., 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 * 菜品搭配基础知识 山东旅游职业学院 赵建民 ., * 第一单元 营养搭配 一、平衡膳食 1.概念 平衡膳食，是指热能和各种营养素含量充足，配比适宜，能满足人体的正常需求，使膳食中所供给的营养素与肌体的需要能保持平衡。 2.要求 (1)膳食要满足人体对各类营养素的需求 (2)膳食所含营养素之间的比例要适当。 (3)膳食构成，尽可能多样化。 (4)科学烹饪，减少营养素的损失。 (5)建立合理的膳食制度 ., * 3.居民膳食指南内容 (1）食物多样，谷类为主 (2）多吃蔬菜、水果和薯类 (3）每天吃奶类、豆类或制品 (4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。 (5）食量与体力活动相平衡，保持适宜体重。 (6）吃清淡少盐的膳食。 (7）如饮酒，应限量。 (8）吃清洁、卫生、不变质的食物。 ., * 4.中国居民平衡膳食宝塔 (1)第 五 层: 油脂：25—50克 (2)第 四 层: 奶 类：100克 豆制品：50—100克 (3)第 三 层: 畜禽肉：50—100克 鱼虾类：50克 蛋 类：25—50克 (4)第 二 层: 蔬菜：400—500克 水果：100—200克 (5)第 一 层: 谷物类：300—500克 ., * 5.平衡膳食简易口诀 口诀: “一、二、三、四、五， 红、黄、绿、白、黑” 一是每天喝一袋牛奶或一袋豆奶; 二是每天吃250—350克谷物食品; 三是每天吃肉、鱼或蛋等含优质蛋白的食品; 四是有粗有细不甜不咸; 五是每天吃500克蔬菜和水果; “红、黄、绿、白、黑”是说要经常吃西红柿、胡萝卜、绿色蔬菜、燕麦片、黑木耳等食品。 简单解释: ., * 第二节 中医保健搭配 一、原则 “五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助”. 二、适应四季变化 ? 春多酸，夏多苦，秋多甘，冬多咸。 夏宜凉，冬宜温，春秋宜平和。 三、四气相顺，五味调合。 ? 食物有热、温、凉、寒之分，所以要“热者寒之，寒者温之；有酸、苦、甘、辛咸五味之别，所以要“不使五味有所偏胜”。 ., * 四、食物与脏腑相宜 ?? 谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾。所以“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝……。 五、食物相克 由于不同的食物之间所含的营养、化学成份不同，有的相互之间可能产生对立的作用，会产生对人体有害的物质，或对人体的消化吸收产生妨害作用等。如豆腐与菠菜、螃蟹与柿子、蜂蜜与大葱、甲鱼与苋菜等。 ., * 第二单元 菜品搭配 一、原料 1.原料选择多样化:鸡、鸭、鱼、肉、豆、菜、果。 2.荤素配合得当：动物肉类之间，如畜、禽、水产品；动植物之间，如豆制品、蔬菜、菌藻类、水果等。 绿色、有机原料的应用。 ., * 二、烹饪方法 1.烹调方法多样化:炸、熘、爆、炒、拌、烧、焖、