DB41_T 1093-2015 商城炖菜烹饪技艺 天麻乌鸡汤(河南省).pdf

TCS 67.040 X 10 DB41 巳 由 万 、 T E 河 南 省 ， 圃 标 准 DB 41 /T 1093-2015 商城炖菜烹饪技艺天麻乌鸡汤 2015 - 08 - 13 发布 2015 - 11 - 13 实施 河南省质量技术监督局 发布 DB41/T 1093--2015 目IJ 1=1 本标准按照GB/T 1. 1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、 信阳原昧餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人:余甫旭、张天宇、陈宗富、秦民翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人:冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠、。 DB41/T 1093--2015 --- 号| E司 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特， 饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家中国炖菜之乡。 当地盛产天麻，且品质优良，获国家原产地标记注册。以乌鸡和商天麻为原料，采用当地传统清炖 技法炖制而成的天麻乌鸡汤，具有提气益神、补益气血、滋阴化痰等作用，对医治头痛、头晕、目眩、 惊风效果明显，当地民众历来视为珍品药膳，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为河南名菜。 为传承天麻乌鸡汤的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺 天麻乌鸡 汤》地方标准。 II DB41/T 1093--2015 商城炖菜烹饪技艺 天麻乌鸡汤 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 天麻乌鸡汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的天麻乌鸡汤的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少。凡是注日期的号|用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的号|用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 5461 食用盐 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY !T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 DB4 1/T 979 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011J 395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 14934、 GB 16153 的要求，原料选取、制作、盛装过程应 符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 4 原料选取 4. 1 选取数量 4. 1. 1 主料 乌鸡月同体净重1000go 4.1.2 自己料 干天麻两支(商城县出产) ，重量80g~100g