干制原料的涨发工艺.pptVIP

当焐油后的干料投入高油温锅 中，由于骤然受热原料内部聚集在 组织空间的水受热发生气化，使原 料组织内部的压力加强，达到一定 程度时，冲破组织而外溢，使原料 组织破坏，部分胶原蛋白变性，原 料体积增大，形成膨松脆硬的油发 制品。 （二）操作要领 ? 1 、选料要干，无霉点，无油腻。 ? 2 、严格控制焐油的油温和时间， 根据原料掌握（蹄筋120℃1小 时左右，猪肉皮120℃2小时， 鱼肚115℃40分钟）。 ? 3 、炸放（高温膨化）时原料量不 能投放过多，以免影响膨化原料的 质量。 ? 4 、油发的原料需经复水后才能回 软使用。 （ 2 ）热水发 热水发就是把干料放在热水中，或采用各种加热方 法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分， 使之成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品的方法。 热水发一般使水温保持在 60 ℃以上。依据加热方 式，热水发又细分为泡发、煮发、焖发和蒸发。 ①泡发。 就是把干料放入热水中（或将干料置于容 器中，用热水直接冲入容器中）浸泡，使原料受 热迅速膨胀的方法。操作中应不断更换热水，以 保持水温。泡发适用于一些体小、质微硬、略有 杂质的干料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。 泡发还可以和其他发料方法配合使用，如猴 头蘑、莲子、海参、鱼翅等涨发需先泡， 以免干料煮、焖、蒸发后破裂。泡发时应 不断更换热水，以保持水