单元一低温蔬菜.docVIP

單元一：低溫蔬菜 壹、生活故事 今天上自然課的時候，介紹植物的構造，老師說：「植物的構造可分為營養器官和繁殖器官。營養器官包括根、莖、葉，而繁殖器官則包括花、果實、種子。」 老師拿了玉米、番茄、洋蔥、馬鈴薯、小白菜、花生等蔬菜讓我們辨認各是什麼部位。我知道玉米 、番茄是果實，小白菜是葉，花生是種子，而馬鈴薯、洋蔥好像是根又好像是莖。 老師終於公佈答案 圖6-1-1馬鈴薯是地下塊莖 了，他說：「馬鈴薯和洋 蔥雖然生長在土壤中， 但它們卻是莖；馬鈴薯是塊莖而洋蔥是鱗莖。」老師又說：「鱗莖類蔬菜還有蒜頭，大蔥等，而且 圖6-1-2洋蔥是基部肥大的 它們是屬於冷季蔬菜，就 鱗莖 是在冬天盛產的蔬菜。」 貳、知識寶庫 一、大蒜栽培 （一）簡介 大蒜在中國、印度有很久的栽培歷史，至今亞洲仍是大蒜最主要產區，台灣栽培大蒜有300年的歷史。大蒜食用部位有蒜頭（鱗莖）、青蒜和蒜苔，也可進行蒜黃栽培。除供新鮮蔬菜及調味外，還可加工製成醃漬品、蒜粉及蒜油精等。 大蒜具特殊香氣與風味，不僅能增進食慾，也具醫療作用，能降低膽固醇含量，抵抗病菌感染。生產蒜頭需時5個月，產區集中於雲林、嘉義、台南一帶；青蒜生產期3個月，產地以雲林縣為主。 a.市售青蒜 b.市售蒜頭 圖6-1-3 （二）植物特性與生長過程 蔥科蔥屬一、二年生單子葉草本。葉扁平狹長呈V形，莖短縮成盤狀，上面著生葉鞘與鱗芽。青蒜在播種後約90天即可採收，若不採收，地下部的鱗莖將會慢慢肥大，即為「蒜瓣」所組成之「蒜球」，是主要的儲藏養分和繁殖的器官。等到鱗莖充分成熟，地上部的葉片會慢慢枯黃，即為採收期。 圖6-1-4a.大蒜栽培 b. 蒜球形成 將蒜瓣放在不見陽光之陰涼潮濕處，讓其自然長芽生出黃色嫩葉，就是「蒜黃」，與韭菜黃類似，又稱蒜芽 或蒜苗。 c.蒜芽形成 （三）氣候環境與栽培管理 大蒜生長適溫18～20℃，鱗莖膨大期適溫20～25℃，若溫度過高，鱗莖停止生長，進入休眠。大蒜根系淺，吸收水分能力弱，因此生長前期要保持土壤濕潤，到鱗莖膨大期需水更多，鱗莖發育後期要控制灌水，以促進成熟。 挑選清潔、肥大、整齊、堅實的蒜瓣作為「種蒜」種植，在9月至12月播種，青蒜在播種後80～100天即可採收，蒜球則須150天才能採收。 （四）採收後之處理 青蒜採收後捆扎成束，即可鮮銷。蒜球採收後，需連根葉曬乾脫水，約2～5天剪去根葉，即為市售之「蒜頭」， 充分乾燥之蒜球，較耐儲藏。 圖6-1-5 a.採收之蒜頭 b.撥開為蒜瓣 二、嫩莖萵苣栽培 （一）簡介 嫩莖萵苣在中國栽培已有數百年的歷史，其脫水製成的菜乾在清乾隆年間為納入宮廷的佳品，故又名「貢菜」，在大陸是一道名菜。台灣本無嫩莖萵苣，於1949年自美國引進，於鳳山熱帶園藝試驗分所選育成功，於1954年正式推廣。 食用部位為去皮的肉質莖，質地清脆，可供涼拌生食、熟食，亦可加工製成醬菜罐頭，俗稱「小菜心」。 圖6-1-6嫩莖萵苣 （二）植物性狀 菊科一、二年生草本，主根發達，再生力強。移植後，根系分佈淺而密集，不耐乾旱不耐濕。幼苗期葉片互生於短縮莖，莖葉中有乳狀汁液。 （三）氣候環境與栽培管理 嫩莖萵苣喜溫涼氣候，種子發芽適溫15～20℃，苗期生育適溫12～20℃，晝夜溫差大時，莖貯藏物質較多而粗壯。嫩莖萵苣以播種育苗，播種適期自9月至次年2～3月。播種宜淺，育苗期約20天。 （四）採收 定植後45～60天、莖高30～40公分、當頂端心葉與外葉齊平時，即可採收。先除去植株中下部老葉，只留頂梢部少許嫩葉，即齊地面採收，若過遲採收，莖易空心，莖皮增厚，影響品質。 三、大蔥的栽培 （一）簡介 大蔥在中國栽培已經有很悠久的歷史了，除了中國人之外，日本、韓國也大量栽培。在台灣，蔥是家常不可或缺的蔬菜，多為鮮食，栽培以雲林最多，宜蘭次之，其它地 圖6-1-7蔥株開花 方亦有栽培。 蔥具有特殊香辛氣味，能促進食慾，並有醫療作用，中醫上認為蔥能發汗解毒，健胃理氣，且有防治心血管疾病的作用。 （二）植物性狀 蔥由葉身及葉鞘組成，葉身長圓錐狀，深綠色，表層覆有白色臘狀物，含有較高的原維生素A及維生素C ，多層套生的葉鞘俗稱「蔥白」，成株的蔥白約佔全株長度的30～40﹪，為重要的食用部位。 a.青蔥田間栽培 b.市售青蔥蔥白長且肥厚 圖6-1-8 （三）氣候環境與栽培管理 大蔥生長適溫為13～25℃，以播種或分株繁殖，一般多採用播種育苗，8～10月播種，以撒播或條播方式，育苗期約80～9