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（餐饮管理）阿尔卡地亚酒店厨
房管理
餐饮部管理手册
目录
一、餐饮部概述及组织机构图
二、餐饮部岗位职责
32 、行政总厨……………………………………PP/fb/002/1-33
33 、厨师长………………………………………PP/fb/002/1-34
34 、加工切配主管………………………………PP/fb/002/1-35
35 、加工切配厨师………………………………PP/fb/002/1-36
36 、冷菜间主管…………………………………PP/fb/002/1-37
37 、冷菜厨师……………………………………PP/fb/002/1-38
38 、炉灶主管……………………………………PP/fb/002/1-39
39 、炉灶厨师……………………………………PP/fb/002/1-40
40 、烧烤主管………………………………………PP/fb/002/1-41
41 、烧烤厨师………………………………………PP/fb/002/1-42
42 、配菜主管……………………………………PP/fb/002/1-43
43 、配菜厨师……………………………………PP/fb/002/1-44
44 、面点主管……………………………………PP/fb/002/1-45
45 、面点厨师……………………………………PP/fb/002/1-46
46 、西餐厨师长…………………………………PP/fb/002/1-47
47 、西饼主管……………………………………PP/fb/002/1-48
48 、西点厨师……………………………………PP/fb/002/1-49
49 、西厨冷厨主管………………………………PP/fb/002/1-50
50 、冷厨厨师………………………………………PP/fb/002/1-51
51 、西厨热厨主管………………………………PP/fb/002/1-52
52 、热厨厨师……………………………………PP/fb/002/1-53
53 、一级厨工……………………………………PP/fb/002/1-54
54 、二级厨工……………………………………PP/fb/002/1-55
三、餐饮部服务工作程序
1 、 厨师长每日工作操作规程………………………PP/fb/003/
2 、 验收、收发流程……………………………………PP/fb/003/
3 、 削洗操作程序……………………………………PP/fb/003/
4 、 切配工作程序……………………………………PP/fb/003/
5 、 中餐厨房炒、油、汤锅操作程序………………PP/fb/003/
6 、 中餐厨房蒸灶操作程序…………………………PP/fb/003/
7 、 中餐冷盆操作程序………………………………PP/fb/003/
8 、 中餐厨房划菜操作程序…………………………PP/fb/003/
9 、 厨师餐厅现场操作程序…………………………PP/fb/003/
10 、 中餐厨房上浆工作程序…………………………PP/fb/003/
11 、 有质量问题菜肴退回厨房的处理程序……………PP/fb/003/
12 、 标准食谱制定工作程序……………………………PP/fb/003/
13 、 创新菜肴认定程序…………………………………PP/fb/003/
14 、 干货涨发程序………………………………………PP/fb/003/
15 、 原料腌制程序………………………………………PP/fb/003/
16 、 鲜活原料市场调查程序……………………………PP/fb/003/
17 、 餐饮生产成本控制程序……………………………PP/fb/003/
18 、 餐饮生产质量控制程序……………………………PP/fb/003/
19 、 厨师长检查工作程序………………………………PP/fb/003/
20 、 菜单制定操作规程………………………PP/fb/003/
21 、 中厨房餐前准备操作规程………………………PP/fb/003/
22 、 中厨房出品操作规程………………………PP/fb/003/
23 、 中厨房砧板操作规程………………………PP/fb/003/
24 、
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