卤菜中卤制方法及初加工处理方法详解.docxVIP

乐山余四卤菜店 很多人认为卤肉需加亚硝酸盐才能上色，余四卤肉店在这里明确的说一句，不用加，就我们日常生活中经常用吃的几样加进去一起腌制，可以达到同样效果。那是怎么做的呢，和我一起来看看吧。 猪肉类： 1、猪头肉，后腿肉，五花肉等，切成4厘米条，用竹签扎些小孔，冷水浸泡1小时，泡出部分血水，然后按10斤肉加125克盐，姜，葱，料酒腌制2小时。 2、腌制好以后，用钩子挂起来晾一小时，有条件的可以放在太阳下晒1小时，尽量多的蒸发水分。 3、然后将肉冷水下锅，大火烧开，煮2分钟，捞出凉水冲洗干净。 4、卤水烧开，加入适量糖色，盐味比平时炒菜稍微咸一点，放入生姜